Spumette di fegatini su tartine di pan brioche

Spumette di fegatini su tartine di pan brioche
Spumette di fegatini su tartine di pan brioche 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Spumette di fegatini su tartine di pan brioche
Pulite i fegatini da parti grasse e dure, lavateli in acqua fredda.

Asciugateli e riduceteli a pezzetti con le forbici.

Sciogliete 40 g di burro in un tegame e rosolatevi 30 secondi l'aglio sbucciato.

Insaporitevi i pezzetti di fegato un minuto, a fuoco vivo, mescolandoli.

Bagnateli con il Marsala e cuoceteli 8 minuti a fuoco dolce, mescolandoli spesso.

Spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciateli riposare 5 minuti.

Togliete l'aglio, salate e pepate e fate raffreddare.

Frullateli quindi in un robot con capperi e acciughe.

Unite ai fegatini, poco alla volta, 200 g di burro a pezzetti, sempre frullando, fino a ottenere una crema liscia.

Riempite con la spuma una terrina della capacità di 800 ml, pressandola con il dorso di un cucchiaio.

Tenetela in frigorifero almeno 3 ore.

Lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli in quarti e togliete un po' di semi con un cucchiaino.

Rosolateli un minuto in un tegame con il burro rimasto; salateli e pepateli.

Aggiungete l'uvetta ammollata e strizzata e i pinoli; insaporiteli un minuto, mescolando.

Spolverizzate i pomodori con lo zucchero e bagnateli con l'aceto.

Cuoceteli a fuoco alto, finché l'aceto è evaporato e i pomodori un po' caramellati.

Mescolateli spesso con delicatezza.

Spegnete il fuoco, fate raffreddare e completate con pezzetti di erba cipollina.

Ricavate 8 crostini dalle fette di pane, con un tagliapasta ovale lungo 6-7 cm; tostatele 20 secondi per parte su una piastra e distribuitevi sopra i pomodori.

Prelevate la spuma con due cucchiai, bagnati in acqua calda, ricavando 8 polpette ovali, un po' più piccole dei crostini.

Appoggiatele sui crostini e sistemateli a corolla su un piatto da portata, alternandoli con fili di erba cipollina.

Ricavate dagli avanzi di pane delle formine a forma di fiore, usando un tagliapasta adatto di circa 2 cm.

Spalmateli con un velo sottile di spuma di fegato, usando gli avanzi.

Decorate ogni formina con pezzetti di peperone sottolio giallo e rosso.

Completate con qualche cappero e con pezzettini di erba cipollina.

Sistemate le formine intorno alla preparazione principale e servite.
Spumette di fegatini su tartine di pan brioche

Ricetta originale

L'Immaginario

Fotografia professionale

Fotografia Spumette di fegatini su tartine di pan brioche
© Ricetta originale: L'Immaginario • Foto: Fiocchi Luisa
Visualizza la foto ad alta risoluzione su: www.limmaginario.com • Food & Beverage Image Agency

Ingredienti e dosi per 8 persone

Licenza

Questa ricetta è pubblicata sotto Licenza Creative Commons • E' possibile copiarla, stamparla, riprodurla per fini diversi da quelli commerciali e sempre citando l'autore e la fonte • www.cucinare.meglio.it

Ingrediente principale

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