Stracotto alla milanese
Preparazione
1 kg di codone o cappello del prete, 50 g di pancetta tesa in una sola fetta, 100 g di burro, due bicchieri di barbera rosso forte, un pizzico di spezie in polvere, due chiodi di garofano, due dadi da brodo ai funghi, noce moscata, sale, pepe.
Per il trito: una cipolla, una carota, una costola di sedano, un porro, due spicchi di aglio, un mazzetto di aromi (maggiorana, salvia, rosmarino e basilico), 4 pomodori da sugo.
Lardellate la carne con la pancetta tagliata a striscioline, usando l?utensile apposito; poi mettetela a rosolare in una casseruola con il burro.
quando sarà ben colorita, spruzzatela con il vino e copritela con il trito; unite un pizzico di spezie e i chiodi di garofano e fate cuocere, a fiamma bassa e a recipiente coperto, unendo man mano mezzo litro di brodo concentrato preparato con i dadi.
Insaporite con un po' di noce moscata grattugiata, sale e pepe e terminate la cottura, che deve durare 4 ore complessive (o 1 ora e 30 minuti nella pentola a pressione).
Il fondo di cottura deve essere sempre sufficientemente liquido, se necessario unite poca acqua calda.
Lo stracotto sarà migliore se servito il giorno successivo alla preparazione, dopo che ha riposato nel suo sugo per 24 ore.
