Sugo di carne alla brace

Il migliore taglio di carne per il sugo è il piccione o il girello.

E' buona norma battere la carne da ogni lato con lo spianacarne.

Per lardellare la carne tagliare una decina di pezzi di lardo, grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita.

Mettere sul tagliere un pezzettino d'aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe e in questo composto stropicciare i lardelli.

Fare con un coltellino piccole incisioni nella carne, allargarle un po' col dito e in ognuna di queste incisioni introdurre un lardello; usare l'ago lardellatore.

Legare la carne con un po' di spago per mantenerla in forma.

Mettere nella casseruola poco olio o burro e un tritato di lardo, un pezzettino di aglio e prezzemolo e, appena i grassi saranno liquefatti, aggiungere la carne e farla rosolare pian piano; quando avrà preso una bella colorazione scura, condirla con sale e pepe, bagnarla con mezzo bicchiere di vino secco e continuare a far rosolare fino a che il vino si sarà asciugato.

Togliere la carne dalla casseruola e tenerla in caldo.

Tagliare un paio di cipolle piccole, o una grande, una carota gialla, un paio di costole di sedano e un po' di prezzemolo; mettere queste erbe nella stessa casseruola e farle rosolare pian piano fino a che saranno ridotte ad una poltiglia biondo scura: condurre l'operazione con lentezza e bagnare le erbe di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua.

Quando le erbe saranno ben cotte e ben rosolate, rimettere la carne nella casseruola, fare rosolare ancora tutto per un'altra decina di minuti, voltando la carne di quando in quando, poi bagnare con brodo o acqua bollente, tanta da ricoprire la carne.

Chiudere la casseruola col suo coperchio e diminuire il fuoco, in modo che la cottura della carne coincida con l'addensamento del sugo: il che avverrà in un paio d'ore.

Per rifinire il sugo levare la carne dalla casseruola e portare via con un cucchiaio tutto il grasso che nuota alla superfice e poi passare il sugo attraverso un colino, raccogliendolo in una casseruolina.

Se il sugo non avesse la densità voluta, legarlo con qualche cucchiaino di fecola di patate sciolta in poca acqua e poi versata nel sugo, oppure impastare un poco di burro con un po' di farina e incorporare l'impasto a piccoli pezzi nel sugo fino a raggiungere la densità voluta; mescolare con cura e lasciare sobbollire il sugo per qualche minuto ancora.

Questo sugo è indicato per piatti di pasta asciutta, di riso e per completare molte salse.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Tempo totale: 200 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• carne di manzo un chilogrammo
• lardo o prosciutto grasso e magro
• aglio
• sale
• pepe
• olio o burro
• grasso di prosciutto o lardo
• prezzemolo
• vino secco mezzo bicchiere
• cipolle
• carote gialle
• sedano
• brodo o acqua