Tacchino piceno con olive

Bollire il vino con le erbe aromatiche e ridurlo quasi a metà.

Nel frattempo snocciolare le olive, tritarle col fegato di tacchino e amalgamare il tutto con le bacche di ginepro ridotte in polvere; mettere questo ripieno nel centro della fetta di carne, ben battuta.

Arrotolarla, legarla e farla marinare nel vino cotto, colato per togliere le erbe.

Voltare di tanto in tanto il rotolo.

Dopo 3-4 ore scolarlo, avvolgerlo nella reticella bagnata in acqua tiepida, imbiondirlo nell'olio, salarlo, peparlo e portarlo a cottura, a fuoco basso, spruzzandolo, di tanto in tanto, col vino della marinata.

Togliere la reticella, tagliarlo a fette non troppo sottili, levando il filo che lo lega, e servirlo col sugo di cottura.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 45 min
• Tempo totale: 70 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• gr. 800 circa di fesa di tacchino in una sola fetta
• mezzo litro di vino bianco secco
• un rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia e di basilico
• un mazettino di prezzemolo
• un pizzico di timo e uno di maggiorana
• il fegato di un tacchino (o due di pollo)
• gr. 250 di olive tenere ascolane
• gr. 100 di olive nere
• qualche bacca di ginepro pestata
• un pezzo di reticella di maiale per avvolgere la carne
• 4 cucchiai d'olio d'oliva
• sale
• pepe