Tagliata di salmone con quenelle di cannellini
Preparazione
2 tranci di salmone freschissimi (circa 600 g), 2 cucchiai di grani di coriandolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 100 g di fagioli cannellini secchi, 5 g di gelatina in fogli, 2 rametti di mentuccia, una carota, una cipolla, una costa di sedano, un cucchiaino di senape in grani, olio d'oliva, pepe.
Mettete in ammollo i cannellini in una ciotola per circa 8 ore.
Pulite carota, cipolla, eliminate i filamenti al sedano, lavateli e tagliateli a grossi pezzi.
Scolate i cannellini, sciacquateli e metteteli in una pentola; unite le verdure e coprite di acqua.
Portate a bollore, cuocete per circa un'ora; quindi spegnete il fuoco, eliminate le verdure, scolate i cannellini e conservate il liquido di cottura.
Disponete i tranci di salmone in una teglia di vetro in un solo strato; unite il vino, 10 ml di olio di oliva, metà grani di coriandolo e l'aglio, spellato e tagliato a lamelle.
Lasciate insaporire 40 minuti in un luogo fresco, girando più volte il pesce.
Frullate i cannellini, ottenendo una purea liscia e cremosa, dopo aver unito un bicchiere di acqua di cottura ben calda.
Ammollate la gelatina in una ciotola piena di acqua per 5 minuti.
Scioglietela nella purea di cannellini, unite il pepe e la mentuccia lavata e tritata finemente.
Mescolate bene.
Formate 8 quenelle, prendendo un po' di composto con un cucchiaio e modellandolo con un secondo cucchiaio.
Frullate anche le verdure, aggiungendo un po' di liquido di cottura per ottenere un composto molto cremoso.
Insaporite con l'olio rimasto e la senape.
Mescolate bene e tenete in caldo.
Scaladte una padella antiaderente.
Scolate il pesce dalla marinata, mettetelo in padella.
Cuocetelo a fuoco alto 2 minuti per parte.
Trasferite i tranci su un tagliere.
Ricavatene fettine sottili con un coltello affilato.
Cospargete su ogni piatto un po' di crema di verdure.
Disponete su ognuno 1/2 di fettine di tagliata di salmone a ventaglio.
Decoratele con il coriandolo rimasto e completate con le quenelle.
Servite.
