Tartine di prosciutto cotto e con carne
Preparazione
15 fette di prosciutto cotto di 2 o 3 cm di spessore, 120 g di sedano, 1 foglio di gelatina istantanea, 3 uova, 45 gherigli di noce, 180 g di burro, 12 foglie grosse di lattuga.
Diluite la gelatina in un dl di acqua, portate a ebollizione poi lasciate raffreddare.
Fate indurire le uova per 10 minuti in acqua, lasciatele raffreddare e pelatele.
Dividetele in due e togliete il giallo.
Togliete i fili e la parte dura del sedano, lavatelo, scolatelo e tagliatelo in piccoli pezzi e passatelo al mixer.
Aggiungete nel mixer il burro, il giallo dell'uovo fino ad ottenere un purè omogeneo.
Ricavate dal prosciutto 90 fiori di 5 cm di diametro con l'aiuto di uno stampino.
Spalmate uno strato di burro e sedano su 45 fiori di prosciutto, ricopriteli con i restanti fiori.
Posate i medaglioni su un piatto con una griglia, lasciateli raffreddare in frigorifero.
Tirateli fuori dal frigorifero e spennellate i medaglioni con la gelatina.
Spolverate con i gherigli di noce la gelatina restante.
Mettete un gheriglio su ogni medaglione e spennellatelo anch?esso.
Metteteli in frigorifero fino al momento di servire.
Lavate e scolate le foglie di lattuga, appiattendole ed eliminando la parte dura.
Disponetele su di un grande piatto e ponete sopra i medaglioni.
Tritate il bianco dell'uovo e cospargetelo sulla lattuga.
Servite freddo.
MEDAGLIONI PICCOLI DI FILETTI INGREDIENTI 4 PERSONE
(30 medaglioni): 1 filetto piccolo di maiale di 600 g, 6 piccole arance, 30 fette di pane rotondo, 1 cucchiaio di gelatina istantanea, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio, 2 di cognac, sale, pepe.
Fate scaldare il burro e l'olio in un pentolone dal fondo spesso.
Fatevi dorare la carne, poi aggiungete il cognac e fatelo flamb‚.
Spremete 1 arancia e mettete due cucchiai di succo nel pentolone; salate e pepate, coprite e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco dolce.
Poi sgocciolate il filetto e fatelo raffreddare.
Pelate le restanti arance a vivo togliendo la pelle bianca.
Tagliatele a rondelle fini togliendo i nocciolini.
Preparate la gelatina: diluite la gelatina istantanea con 1 dl di acqua fredda; portate lentamente ad ebollizione; arrestate la cottura; fate raffreddare.
Uguagliate i bordi del filetto.
Tagliatelo in pezzi di 5 mm di spessore.
Ponete i medaglioni su una griglia.
Spennellateli di gelatina e metteteli in frigorifero.
Ponete una rondella di arancia su ogni fettina di pane; ricopritele con un medaglione ciascuna.
Tagliate il resto delle rondelle in piccoli triangoli e ponetene due, punta contro punta, su ogni medaglione.
Spennellateli con la gelatina.
Ponete al fresco.
