Terrina di carote con maionese al dragoncello
Preparazione
Un kg di carote novelle con le foglie, 120 ml di olio extra vergine di oliva, un cucchiaio di zucchero, 2 bicchieri di brodo vegetale di dado, 200 ml di succo d'arancia, 15 g di gelatina in fogli, 6-7 rametti di dragoncello, 400 g di taccole, un tuorlo, un uovo intero, un cucchiaio di aceto, 2 macinate di pepe bianco, 4 cucchiai di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino.
Raschiate le carote lasciando le foglie a circa 200 g Spuntate le taccole ed eliminate un'estremità con un taglio a V.
Lavate le verdure e dragoncello, sbucciate l'aglio e tagliate le carote senza foglie a rondelle sottili.
Scaldate 20 ml di olio nel tegame e insaporitevi un minuto le rondelle, spolverizzatele con zucchero, pepe e sale.
Unite un rametto di dragoncello e coprite a filo con brodo bollente, cuocete 5 minuti con il coperchio.
Aggiungete il succo di arancia e fate evaporare 15 minuti senza coperchio.
Ammollate la gelatina 10 minuti in acqua fredda.
Scolate bene le carote nel colapasta.
Sistematele tiepide nello stampo, incorporate la gelatina strizzata al fondo di cottura caldo, dopo aver tolto il dragoncello, versatelo tiepido nello stampo e tenete in frigo 4 ore.
Mentre la terrina è in frigo, portate a bollore 4 litri di acqua nella casseruola, con il sale grosso.
Lessatevi le carote intere 15 minuti unite le taccole e fate cuocere per 3 minuti, scolate le verdure e raffreddatele in acqua fredda, asciugatele.
Frullate il tuorlo d'uovo, le foglie di 4 rametti di dragoncello, 2 cucchiai di brodo, sale, pepe, e aceto, incorporate l'olio rimasto a filo frullando alla velocità minima.
Tagliate a fette la terrina sformata, prima di servire completate il piatto con le taccole, carote, maionese e ciuffi di dragoncello.
Il vino adatto: Accompagnate con un vino bianco, con una punta di amaro che contrasta piacevolmente il dolce delle carote, come il Pinot Trentino Spumante.
