Terrina di coniglio alle prugne
Preparazione
1 coniglio da 1, 5 kg, 200 g di salsiccia fine, 50 g di lardo, 2 bicchierini di cognac, 75 cl di vino rosè, 250 g di prugne secche, 1 uovo, 2 carote, 2 cipolle, 3 chiodi di garofano, 2 coste di sedano, 10 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai d'olio, 4 rametti di timo, 3 foglie di alloro, 4 spezie, 1 lardello, 1/2 cucchiaino di granelli di pepe, sale, pepe.
Disossate interamente il coniglio.
Tagliate la polpa del dorso a bastoncini di 0, 5 cm di lunghezza e conservate le ossa.
Pelate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine.
Pelate le cipolle, tagliatele a cerchi, pelate l'aglio e passatelo allo spremiaglio.
Schiacciate un po' le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i granelli di pepe.
Lavate il sedano e tagliatelo a fettine.
Sbriciolate due rametti di timo e una foglia di alloro.
Mettete tutti questi elementi in un'insalatiera; aggiungete una presa di quattro spezie, l'olio, un bicchierino di cognac e 5 dl di vino; salate.
Mettete la carne del coniglio nell'insalatiera e lasciatela marinare al fresco per 12 ore.
Snocciolate le prugne; mettetele in una ciotola, copritele col resto del vino e lasciatele gonfiare.
Quando il tempo della marinata è scaduto, scolate il coniglio.
Riservate i bastoncini di carne e passate il resto nel tritacarne, a fori piccoli, insieme al lardo.
Aggiungete l'uovo intero, il resto del cognac e la salsiccia.
Salate e pepate.
Mescolate bene.
Accendete il forno col termostato sul 7 e preparate il bagnomaria.
Scolate le prugne, tagliate il lardello in due e tappezzate il fondo di una terrina della capacità di 1, 35 l con metà del lardello.
Posatevi sopra un rametto di timo e una foglia di alloro tagliata in due.
Ricoprite con uno strato di ripieno, uno strato di bastoncini di carne di coniglio, di prugne e terminate con uno strato di ripieno.
Premete bene il tutto con le mani.
Posatevi sopra un rametto di timo e una foglia di alloro tagliata in due e ricoprite con l'altra metà del lardello.
Ponete il coperchio sulla terrina e fate cuocere in forno a bagnomaria per 2 ore e 1/2.
Intanto preparate la gelatina: mettete le ossa del coniglio in una casseruola, passate la marinata al setaccio fine sopra le ossa di coniglio e lasciate cuocere finchè non resteranno che 2 dl di liquido circa.
Filtrate.
Quando la cottura della terrina sarà terminata, toglietela dal forno, scoperchiatela, lasciatela riposare per 15 minuti, quindi posatevi sopra un?assicella e un peso e fatela raffreddare.
Quando sarà fredda versatevi sopra la gelatina, mettetela in frigorifero e lasciatela rapprendere per 24 ore.
