Terrina di sogliola e salmone alle verdure
Preparazione
Un filetto di salmone di 400 gr, 400 g di filetti di sogliola, 6 carote novelle sottili, 70 g di piselli sgusciati, 70 g di fagiolini verdi, un albume, 1, 5 dl di panna da cucina, sale, pepe, burro.
Mondate le carote ed eliminate le estremità dei fagiolini dopo averli lavati.
Lessate carote, fagiolini e piselli separatamente in acqua salata per 10 minuti, poi scolate.
Preparate una mousseline di pesce: tagliate a pezzetti piccoli i filetti di sogliola, privi di lische e pelle, frullateli assieme all'albume fino ad ottenere un purè che porrete in frigo 30 minuti, poi conditelo con sale e pepe, unitevi a poco a poco la panna ben fredda.
Eliminate la pelle del filetto di salmone e tagliatelo a listarelle di circa un cm di lato.
Imburrate una terrina di 20 cm di lunghezza e larga 7-8 cm, va bene anche uno stampo da plumcake di vetro.
Versate metà della mousse di pesce sul fondo della terrina e distribuitevi sopra metà delle verdure con le listarelle di salmone.
Coprite con metà della mousseline rimasta e battete il fondo della terrina sul piano di lavoro per assestare il ripieno ed eliminare le bolle d'aria.
Distribuitevi sopra le verdure e le listarelle di salmone rimaste e concludete con la mousseline avanzata.
Battete nuovamente la terrina e livellate bene la superficie con una spatola.
Coprite la superficie con un foglio di carta stagnola.
Adagiate la terrina in una pirofila poco più grande e versatevi intorno 3-4 cm d'acqua tiepida.
Cuocete nel forno già caldo a 175ø per 40 minuti, quindi lasciate raffreddare la terrina nel suo bagnomaria.
Quando la terrina è tiepida, inclinatela per eliminare l'acqua resa dal pesce e dalle verdure.
Sistemate sulla superficie una piccola assicella oppure il fondo di un'altra terrina con un peso di 1 kg.
Lasciatela così per un'ora, quindi svuotate nuovamente l'acqua e ponete la terrina in frigo fino al momento di servire.
Servitela tagliata a fette di circa un cm di spessore, accompagnandola per esempio con dei pomodorini affettati e conditi con olio e aceto.
