Timballo di tortellini
Preparazione
1 confezione di pasta sfoglia surgelata; 50 g di funghi porcini secchi; 250 g di fegatini di pollo; 1 cipolla; 1 carota; 2 costole di sedano; un rametto di prezzemolo; un rametto di salvia; 2 spicchi d'aglio; 100 g di burro; 2 cucchiai di olio; 200 g di salsiccia; 1 bicchiere di vino rosso; 2 cucchiai di farina, più quella necessaria per stendere la pasta; 80 g di salsa di pomodoro; brodo; sale e pepe; 1 kg di tortellini freschi; 1 bicchiere di latte; 1 bicchiere di panna; pangrattato; parmigiano grattugiato.
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
Nel frattempo mettete a bagno i funghi secchi in acqua calda, quando si saranno ammorbiditi potrete cominciare a preparare gli altri ingredienti per il ragù.
Pulite bene i fegatini, liberandoli dal fiele e tagliateli a pezzetti o a metà, a seconda che siano più o meno grandi.
Tritate tutte insieme le verdure e le erbe aromatiche indicate, poi fate soffriggere il trito in una casseruola, possibilmente di terracotta, con 50 g di burro e l'olio.
Unite al soffritto i funghi, che avrete lavato bene, strizzato e tritato grossolanamente; poi i fegatini e la salsiccia spellata e sminuzzata.
Mescolate bene e fate soffriggere dolcemente.
Bagnate con il vino rosso e lasciate che questo evapori a fiamma abbastanza allegra.
A questo punto setacciate sopra gli ingredienti in cottura un cucchiaio di farina, amalgamandolo bene con il resto.
Diluite la salsa di pomodoro con mezzo litro di brodo bollente e versatela nella casseruola, mescolando con un cucchiaio di legno.
Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassissima e a recipiente coperto, per almeno 3 ore.
Controllate di tanto in tanto che il sugo non si attacchi al fondo del recipiente e non si asciughi eccessivamente; eventualmente allungatelo con un po' di brodo, tenete comunque presente che, a fine cottura, dovrà risultare denso e asciutto.
Trascorse 2 ore di cottura del ragù, mettete sul fuoco la pentola con abbondante acqua salata; non appena questa bollirà, buttatevi i tortellini e fateli lessare molto al dente.
Intanto preparate la besciamella: fate sciogliere in un tegamino 30 g di burro e incorporatevi un cucchiaio abbondante di farina, mescolando con un cucchiaio di legno; poi diluite con il latte e la panna e lasciate cuocere per 10 minuti, sempre mescolando, salate, pepate e togliete dal fuoco.
Scolate i tortellini, metteteli in una zuppiera e conditeli con la metà del ragù.
Nel frattempo la pasta sfoglia si sarà scongelata: stendetela, sulla spianatoia infarinata, in un disco abbastanza grande per rivestire fondo e pareti di uno stampo (meglio se con il bordo sganciabile) di 28-30 cm di diametro.
Imburrate lo stampo e adagiatevi il disco, regolandone bene i bordi.
Spolverizzate la pasta sfoglia con due manciate di pangrattato, poi rovesciatevi la metà dei tortellini.
Su questi stendete uno strato di ragù e uno di besciamella e spargete due manciate abbondanti di parmigiano.
Formate, quindi un altro strato di tortellini, che condirete nello stesso modo.
Introducete in forno e fate cuocere a 200° per 30 minuti, coprendo negli ultimi 10 minuti la superficie con un foglio di alluminio.
Levate dal forno, lasciate riposare per 5 minuti, quindi sformate il timballo sul piatto da portata: lo servirete tagliato a spicchi.
