Torta farcita con caramello
Preparazione
per la crema: 3 tuorli, 80 g di zucchero, 250 ml di latte, 20 g di farina, una arancia, 200 ml di panna, 20 g di zucchero vanigliato, 7 fogli di gelatina.
per lo sciroppo: 50 g di zucchero, una arancia, 10 ml di liquore all'arancia.
per la decorazione: 80 g di zucchero, un cucchiaino di succo d'arancia 1300 g di pasta viennese.
INGREDIENTI PER Kg 1.
300 6 uova grandi, 350 g di zucchero, 160 g di farina, 150 g di fecola di frumento, 160 g di burro, una bustina di vaniglia, un pizzico di sale.
Preparate la pasta: Rompete in una ciotola dal fondo tondo le uova, mettetela in una casseruola piena di acqua calda e ponetela sul fuoco a fiamma dolce; unite lo zucchero, il sale e montate le uova con la frusta elettrica per 10 minuti.
Aggiungete la vaniglia e continuate a lavorare il composto che deve diventare gonfio e spumoso.
Levate la ciotola dal bagno maria, setacciate 150 g di farina e la fecola, in una ciotola, e unitele a pioggia al composto di uova.
Mescolate delicatamente con una frusta a mano, lavorando il composto dal basso verso l'alto con un movimento rotatorio e costante.
Fate fondere a fuoco dolce 150 g di burro, lasciatelo intiepidire, aggiungetelo poco alla volta l'impasto preparato con movimenti della frusta dal basso verso l'alto.
Imburrate e infarinate una tortiera di 28 cm di diametro e infornate, in forno già caldo (180°) per 30 minuti.
Verificate la cottura infilando uno stecchino al centro della torta, deve uscire asciutto.
Sfornate e lasciate raffreddare, poi tagliatela orizzontalmente con un coltello affilato in 4 strati.
Preparate la crema: Fate ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fredda; lavate ed asciugate l'arancia poi grattugiate la buccia.
Versate il latte in una casseruola, unite la buccia di arancia, ponete sul fuoco dolce e portate ad ebollizione; togliete dal fuoco.
Versate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, montateli con una frusta elettrica per 5 minuti.
Incorporate, poco alla volta, la farina setacciata; amalgamate il composto con la frusta per mantenerlo soffice e spumoso.
Aggiungete a filo il latte bollente mescolando con un cucchiaio di legno.
Travasate la preparazione nella casseruola del latte, riportatela sul fuoco moderato, a bollore per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Coprite la casseruola e continuate la cottura per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliete quindi la crema dal fuoco, aggiungetevi la gelatina, scolata e strizzata, mescolate per farla sciogliere e lasciate raffreddare.
Versate la panna in una ciotola ben fredda, unite lo zucchero vanigliato e montatela ben soda con la frusta elettrica; incorporatela poco alla volta alla crema raffreddata, lavorando il composto dal basso verso l'alto, fino a renderlo omogeneo.
Lavate accuratamente l'arancia, asciugatela e grattugiatela; versate 100 ml di acqua in un tegamino, aggiungetevi lo zucchero, la buccia d'arancia e mettete sul fuoco, portate ad ebollizione facendo sobbollire due minuti e mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, aggiungete il liquore all'arancia e mescolate.
Riservate 120 g di crema per la decorazione e procedete con la farcitura.
Adagiate su un piatto da portata uno strato di pasta, spennellatelo con lo sciroppo preparato e stendete un terzo di crema preparata in uno strato uniforme.
Procedete allo stesso modo con altri due strati, dovrete terminare con lo strato di crema.
Tagliate a metà un'arancia grattugiata e spremetene il succo.
Versate in un tegamino lo zucchero e il succo d'arancia, ponetelo sul fuoco e fatelo cuocere sino ad ottenere un caramello biondo.
Versate quindi il caramello sullo strato di pasta rimasto, stendendolo rapidamente con una spatola, in uno strato sottile.
Dividete il disco di pasta in 12 fette.
Mettete la crema rimasta nella tasca da pasticcere con bocchetta dentellata; distribuite sulla torta 12 cordoncini di crema a formare degli spicchi, appoggiate le fette di pasta caramellata sugli spicchi e ponete in frigorifero fino al momento di servire.
