Turbante di sogliola e salmone
Preparazione
Burro per ungere il piato, 200 g di filetto di merluzzo, 600 g di filetto di salmone, 2 scalogni tritati, 3 albumi, 20 cl di panna fresca, 600 g di filetti di sogliola.
Per il concentrato: 2 confezioni di crescione, 2 cucchiai di panna fresca, un cucchiaino di noce moscata, sale, pepe.
Preriscaldate il forno a 210° e imburrate uno stampo.
Tagliate il merluzzo ed il salmone a pezzi grossi.
In un frullatore, mescolate il salmone e gli scalogni, aggiungete, uno alla volta, gli albumi, frullate per 10 secondi, quindi aggiungete la panna, sale e pepe.
Salate i filetti di sogliola, appoggiateli, fianco a fianco, nello stampo, facendoli fuoriuscire leggermente dai bordi, aggiungete la metà della farcia, disponete i pezzi di merluzzo al centro e ricoprite con la farcia restante.
Schiacciate e comprimete i filetti di sogliola sopra la farcia e ricoprite lo stampo con carta d'alluminio.
Fate cuocere per 40 minuti, a bagnomaria, nel forno caldo; quindi lasciate raffreddare.
Preparate, intanto, il concentrato: lavate, asciugate e depicciolate il crescione, fatelo cuocere per 15 minuti in acqua bollente salata, quindi scolatelo.
Frullatelo riducendolo in purè con 10 cl d'acqua di cottura, la panna fresca, sale, pepe e noce moscata.
Sformate il turbante e servitelo a fette accompagnato dalla salsa.
