Uova farcite e glassate

Rassodate le uova, ponendole inizialmente in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti esatti dall'inizio dell'ebollizione; raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele.

Tagliatene 4 a metà per il lungo e svuotatele dei tuorli che raccoglierete in una ciotola.

Mescolateli solo con la parte verde della zucchina, tagliata in minuscola dadolata, la carota e i cetriolini, pure a piccolissimi dadini, una manciatina di foglioline di prezzemolo finemente tritate e 120 g di maionese.

Amalgamate bene il composto, salatelo e riempite con questo gli 8 mezzi albumi in attesa.

Sistemate le uova gialle così ottenute su un piatto e ponetele in frigorifero, coperte con un foglio di pellicola trasparente.

Aprite per il lungo le 4 uova rimaste e svuotatele dei tuorli che passerete al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola.

Amalgamatelo con la ricotta, il prosciutto ridotto in minuscola dadolata, mezza cucchiaiata di maionese e con un pizzico di sale.

Riempite con il composto gli albumi in attesa, sistemate le uova così ottenute su una gratella e mettetele a raffreddare in frigorifero.

Preparate la glassa: fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.

Impastate, nel frattempo, la farina con il burro e stemperate questo roux con il latte caldo, fatto scendere a filo.

Portate la salsina sul fuoco e, sempre mescolando, lasciatela sobbollire per 5 minuti poi aggiungetevi la colla di pesce ben strizzata e gli spinaci lessati, che avrete passato prima al tritatutto e quindi al setaccio: dovrete ottenere una salsa perfettamente omogenea alla quale incorporerete la panna.

Lasciatela quindi raffreddare fino a quando incomincerà a "tirare" (cioè a velare un cucchiaio che vi sarà immerso).

Togliete dal frigorifero le uova, ancora sulla gratella, sistemando questa su un vassoio.

Glassatele ripetutamente (il vassoio sottostante servirà a raccogliere la glassa eccedente), quindi passatele di nuovo nel frigorifero lasciandovele per almeno un'ora (senza però toglierle dalla gratella).

Quando la glassa si sarà ben rappresa, disponete queste uova "verdi" e quelle "gialle" su un piatto da portata adeguato, quindi servitele immediatamente guarnendo il piatto a piacere.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 120 g di zucchina
• 120 g di maionese
• 1/2 cucchiaio di maionese
• 50 g di carota
• 50 g di prosciutto cotto
• 40 g di ricotta piemontese
• 8 uova
• 3 cetriolini sott'aceto
• 1 manciata di prezzemolo
• Sale
• Per la glassa:
• 200 g di latte
• 50 g di panna liquida
• 40 g di spinaci lessati e strizzati
• 20 g di burro
• 15 g di farina bianca
• 6 g di colla di pesce