Zampone alla modenese

Zampone alla modenese

Preparazione

Mettete lo zampone a bagno in acqua fredda e lasciatelo immerso per tutta la notte.

Toglietelo poi dall'acqua e con un grosso ago fate tre o quattro file di fori per tutta la lunghezza dello zampone, praticate una piccola incisione sotto il piede e allentate un po' la legatura per evitare che la cotenna si rompa durante la cottura; per la stessa ragione, avvolgetelo ben stretto in un telo di lino, legatelo poi con qualche giro di spago.

Ponetelo in un recipiente ovale e profondo e coprite bene lo zampone d'acqua; incoperchiate e mettetelo sul fuoco.

Quando il liquido alzerà il bollore, abbassate molto la fiamma e proseguite la cottura per sei-sette ore.

Ricordate che lo zampone è squisito se è ben cotto e risulterà tremolante quasi come gelatina, con la cotenna tenerissima.

Toglietelo poi dal brodo, levate lo spago e il telo che l'avvolge e servite lo zampone intero su un piatto ovale.

A tavola, tagliatelo a fette alte circa un centimetro.
Zampone alla modenese

Ingredienti e dosi per 4 persone

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