Zampetto di maiale alle cipolle
Preparazione
2 zampetti di maiale in salamoia, 500 g di salsiccia di Tolosa, 1 kg di cipolle, 2 cipolle, 20 granelli di pepe, 1 porro, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 4 chiodi di garofano, 5 dl di vino bianco secco, 2 cucchiai di strutto o di margarina.
Per servire: 2 dl di vino bianco secco, sale, 20 g di strutto o di margarina, 8 patate.
Sciacquate la carne e mettetela a cuocere in una grande pentola piena di acqua fredda.
Portate ad ebollizione su fuoco medio.
Lasciate bollire per 10 minuti, gettate l'acqua e togliete la carne.
Pelate il porro, due cipolle, in cui infilerete i chiodi di garofano, metteteli nella pentola insieme a 3 l d'acqua, il timo, l'alloro e 10 granelli di pepe leggermente schiacciati.
Portate ad ebollizione, aggiungete gli zampetti di maiale e fate cuocere a fuoco mite per 1 ora.
Intanto pelate il kg di cipolle e tritatele, schiacciate il pepe restante e punzecchiate la salsiccia di Tolosa.
Scolate accuratamente lo zampetto e tagliatelo a fette di 1 cm di spessore, senza l?osso.
Fate scaldare il forno a 200° Ungete una pirofila con lo strutto o la margarina, mettetevi un piccolo strato di cipolle, disponetevi sopra le fette di carne e la salsiccia intera, pepate, ricoprite con il resto delle cipolle trite, versatevi sopra il vino e mettete la pirofila in forno.
Quando il sugo incomincia a bollire, innaffiate con quest'ultimo la carne ogni 5 minuti.
Lasciate cuocere così per 30 minuti.
Fate raffreddare rapidamente il piatto posandolo su un letto di ghiaccio e lasciandolo, se possibile, nella pirofila.
Avvolgete quest'ultima in un foglio di alluminio, mettete l?etichetta e posatela sull?area di congelamento.
Oppure, servendovi di due spatole sollevate la preparazione e mettetela in un contenitore di alluminio.
Chiudete, posate l?etichetta e mettete nel congelatore.
Scaldate il forno a 180° Lavate le patate e avvolgetele separatamente in un foglio di alluminio; mettete in forno per 1 ora lasciando il poso per lo zampetto di maiale.
Se quest'ultimo è rimasto nella pirofila disponetevi sopra alcune nocciole di strutto o di margarina.
Altrimenti ungete una pirofila, ponete il blocco congelato.
Mettete in forno e fate cuocere per 20 minuti.
Intanto fate scaldare il vino.
Salate la carne, versatevi sopra il vino caldo e aumentate il calore del forno fino a 200° Quando il sugo incomincia a bollire innaffiate col sugo stesso e lasciate cuocere per 25 minuti.
Fate attenzione a non lasciare bruciare le cipolle.
Servite direttamente nella pirofila con contorno di patate cotte in forno con la loro buccia.
