Zucchero filato originale

Versare lo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato a fondo pesante; unire l'acqua fredda, porre il recipiente su fuoco moderato e fare sciogliere lo zucchero mescolando con la spatola senza mai raggiungere l'ebollizione.

Una volta sciolto lo zucchero portare a ebollizione, unire il glucosio e alzare il fuoco (badando però che questo non tocchi le pareti del recipiente, ma rimanga solo sotto).

Lasciare cuocere senza coperchio, mescolando continuamente, schiumando ogni tanto con un mestolo forato.

Durante la cottura, pulire spesso le pareti interne del recipiente con una pennellessa inumidita in acqua fredda, per evitare che lo zucchero si cristallizzi e bruci.

Quando nello zucchero si formeranno delle bollicine vorrà dire che l'acqua è evaporata e che inizia la cottura vera e propria.

Abbassare il fuoco e fare molta attenzione, perché è facile oltrepassare il grado di cottura desiderato.

Dopo qualche minuto ancora di cottura versare in acqua fredda una goccia di zucchero cotto e lasciarlo raffreddare.

Lo zucchero dovrà solidificare istantaneamente e spezzarsi sotto i denti, come fosse vetro (densità al pesasciroppo 60°C; al termometro 145°C).

Lasciare quindi raffreddare lo zucchero, ma non troppo, in modo che si addensi un poco.

Ungere intanto leggermente il matterello con l'olio e posarlo con una estremità sul bordo del tavolo e con l'altra sullo schienale di una sedia, stendendo sotto un foglio d'alluminio per raccogliere eventuali cadute di zucchero.

Immergere ora una forchetta nello zucchero, alzarla più in alto possibile, quindi con un movimento avanti-indietro depositare i fili di zucchero che si formano sul matterello come una matassa.

Quando dalla forchetta non scenderà più zucchero, stendere lo zucchero filato ottenuto su un ripiano.

Immergere nuovamente la forchetta nello zucchero e continuare così fino ad avere la quantità di zucchero desiderata.

Se durante questa operazione lo zucchero rimasto nel polsonetto si addensasse troppo, rimettere il recipiente su fuoco molto moderato, spruzzare con poca acqua e fare scaldare leggermente, senza bruciare.

Lo zucchero filato si usa per decorare torte, gelati e dolci in genere.

Per preparare lo zucchero filato esiste un'apposita frusta di ferro, usata da cuochi e pasticcieri, con l'estremità tagliata; ma, in mancanza di quest'attrezzo, una forchetta può andar bene.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 250 g di zucchero
• 60 g di glucosio
• 75 g d'acqua
• 1 cucchiaio di olio di mandorle o semi