Zuppa di anguilla - amburghese
Preparazione
750 g d?anguilla fresca, un osso di prosciutto, due carote, un sedano di Verona, un porro, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio per tipo di erbe aromatiche (salvia, basilico, timo), 150 g di piselli sgranati, un quarto d'aceto, due scalogni, qualche granello di pepe, due chiodi di garofano, un quarto di vino bianco, la scorza di un limone, un cucchiaino di zucchero, 150 g di prugne secche, una grossa mela, 65 g di burro, farina, un quarto di latte, due tuorli, noce moscata, sale.
In una casseruola molto grande, portate a bollore due litri d'acqua e immergetevi l'osso del prosciutto, che lascerete cuocere a fiamma bassissima per due ore.
Intanto preparate le verdure: raschiate le carote e tagliatele a rondelle; sbucciate il sedano di Verona e tagliatelo a fettine; private il porro della "barbetta" e della parte verde e riducetelo ad anelli; lavate e tritate il prezzemolo.
Dopo un'ora e quaranta minuti di cottura dell'osso, buttate nel brodo le verdure preparate e lasciate cuocere per altri venti minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungete le erbe aromatiche in polvere, i piselli e una buona presa di sale.
Fate sobbollire per altri 20 minuti, quindi togliete l'osso dal recipiente.
Mentre la zuppa è in cottura, preparate gli altri ingredienti, che dovranno essere pronti quasi contemporaneamente.
Versate in una seconda casseruola mezzo litro d'acqua e l'aceto; unite gli scalogni, i grani di pepe, i chiodi di garofano e una manciatina di sale e portate a bollore; poi immergete nel court-bouillon così preparato l'anguilla, che avrete in precedenza sventrato, strofinato con sale grosso (per togliere la viscosità della pelle) e tagliato a tocchetti di 3-4 cm di lunghezza.
Lasciate cuocere per 20 minuti.
Intanto, in una terza casseruola portate a bollore il vino con la scorza di limone, prima ben lavata e tagliata a spirale; aggiungere lo zucchero, quindi immergere in questo sciroppo le prugne (che avrete fatto rinvenire per qualche ora in acqua) e la mela tagliata a spicchi non troppo piccoli.
Lasciate cuocere la frutta, a mezza fiamma, per 20 minuti, poi levate la scorza di limone, spegnete il fuoco e tenete in caldo coperto.
Maneggiate 40 grammi di burro con un cucchiaio di farina e unitelo agli ingredienti che stanno cuocendo nel brodo dell'osso di prosciutto, mescolando per far sciogliere bene il burro; fate poi sobbollire per altri 15 minuti, in modo che il brodo si addensi un po?.
l'ultima operazione consiste nel preparare gli gnocchetti: versate il latte in una casseruolina, unite una presa di sale e 25 g di burro e portate a bollore; setacciate sul composto di burro e latte 125 g di farina, mescolando contemporaneamente, in modo che non si formino grumi; quando tutta la farina sarà stata incorporata, continuate a mescolare fino a che il composto formerà una palla che si staccherà, sfrigolando, dalle pareti del recipiente; levate quindi l'impasto dal fuoco e unitevi i tuorli, amalgamando bene con il cucchiaio di legno; insaporite infine con un po' di noce moscata grattugiata.
Con la pasta così preparata formate ora degli gnocchetti (aiutandovi con un cucchiaino), buttateli nel brodo bollente e fateli cuocere per 10 minuti.
A questo punto tutti gli ingredienti della zuppa sono pronti; procedete, quindi, alla loro "composizione": prendete una terrina di servizio molto grande e versatevi prima la frutta cotta con lo sciroppo di cottura, poi il brodo con gli gnocchetti; in superficie disponete i tocchetti di anguilla, scolati dal loro cout-bouillon.
Date una leggera mescolata e servite subito.
