Zuppa di porcini in crosta di sfoglia

Passate al tritacarne (disco grande) la carne con i funghi, la carota e la radice di prezzemolo.

Raccogliete il composto in una casseruola e aggiungetevi il porro tritato finemente, le spezie, le erbe, l'aglio, la cipolla, il sale necessario, gli albumi, il ghiaccio tritato e il fondo di selvaggina.

Portate ad ebollizione, mescolando continuamente.

Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, smettete di mescolare e lasciate sobbollire per circa 40-45 minuti.

Passate al setaccio la preparazione, regolate di sale, unite il Cognac e il Madera e lasciate raffreddare.

Mondate le carote, i porri e il sedano rapa, tagliateli a julienne e scottateli brevemente in acqua bollente, poi fateli raffreddare sotto l'acqua corrente.

Versate la zuppa nelle tazze individuali insieme alla julienne di verdure, coprite i recipienti con un coperchio preparato con la pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 200 gradi per un quarto d'ora.

--- CONSIGLI.

Per preparare i coperchi di pasta stendete quest'ultima in una sfoglia di mezzo cm di spessore e lasciatela riposare alcuni minuti, quindi tagliatela ricavando quattro dischi di diametro leggermente superiore a quello delle tazze che contengono la zuppa.

Spennellate i bordi delle tazze con i tuorli sbattuti, poi appoggiatevi sopra i coperchi di pasta e premete bene per farli aderire.

Decorate i coperchi a piacere, usando la pasta sfoglia avanzata, poi lasciateli riposare per 20 minuti prima di cuocerli in forno.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 100 g di carota
• 100 g di porro
• 80 g di sedano rapa
• 300 g di pasta sfoglia
• 2 tuorli d'uovo
• Per la zuppa:
• 300 g di carne di selvaggina
• 30 g di funghi porcini essiccati
• 80 g di carota
• 80 g di radice di prezzemolo
• 80 g di porro
• 1 foglia di alloro
• 1 chiodo di garofano
• 2 grani di pimento
• 10 grani di pepe bianco
• 4 bacche di ginepro
• 1 rametto di timo
• 1 spicchio di aglio
• Sale
• Alcune gocce di cognac e vino madera
• 1/2 cipolla cotta al forno
• 4 albumi d'uovo
• 5 cubetti di ghiaccio tritato
• 120 cl di fondo di selvaggina