Zuppa matelote
Preparazione
2 kg di pesce di fiume (luccio, persico, tinca, trota), 2 carote, 2 porri, 2 cipolle, 50 cl di riesling, un mazzetto guarnito, 6 rametti di prezzemolo tritato per decorare, 2 foglie di lauro, 3 tuorli, 200 g di panna fresca, 4 pizzichi di noce moscata grattugiata, sale, pepe.
Incidete i pesci con la punta di un coltello apposito, togliete la code e le pinne, tagliateli e tenete da parte le teste.
Svuotateli delle interiora.
Prelevate i filetti sfilando la lisca centrale, quindi mettete solo le lische e le teste in una casseruola.
Tagliate i filetti a pezzi di 4 cm, sciacquateli e fateli sgocciolare.
Pulite, pelate e tagliate a rondelle le carote ed i porri; sbucciate e tritate le cipolle, aggiungete queste ultime alle lische e teste con il vino, 50 cl d'acqua, il mazzetto guarnito, il prezzemolo, il lauro, sale e pepe.
Portate ad ebollizione e lasciate fremere, per 20 minuti, a fuoco medio.
Preriscaldate il forno a 150ø.
Passate il brodo al colino e portatelo ad ebollizione, immergetevi, secondo l?ordine, i pezzi di luccio, persico, tinca e trota, lasciateli cuocere per 25 minuti, prelevateli e teneteli in caldo nel forno.
Portate di nuovo il brodo ad ebollizione e lasciatelo ridurre della metà a fuoco vivace.
In una terrina mescolate i tuorli, la panna e la noce moscata, quindi incorporatevi due cucchiai di brodo e mescolate: la salsa deve risultare densa e voluttuosa.
Bagnate il pesce con questa salsa, decorate e servite caldo.
