Zuppa verde di ortica con cosce di rana
Preparazione
900 g di erbe miste (ortica, acetosa, borragine e crescione d'acqua), 100 g di prezzemolo, una cipolla bianca, un l + 2 dl di brodo di gallina (seguire la ricetta classica), un dl di panna fresca liquida, olio extra vergine di oliva, 500 g di cosce di rana fresche spellate, uno scalogno, 2 spicchi d'aglio, un dl di vino bianco secco, sale e pepe.
Per guarnire fiori di borragine.
Pulite e lavate le erbe e il prezzemolo.
Sbucciate la cipolla tagliatela a fette sottili e soffriggetela in poco olio senza farla colorire.
Aggiungete le erbe, versate il brodo bollente e portate a ebollizione.
Fate bollire per 5 minuti unite il prezzemolo e proseguite la cottura per 2 m.
Togliete dal fuoco e passate la zuppa al mixer.
Fatela raffreddare velocemente sul ghiaccio mescolando in continuazione.
Passatela al passaverdura con il disco a fori più piccoli.
Separate le cosce di rana e tagliatele alla prima articolazione per ottenere dei piccoli cosciotti.
Rosolate gli scarti in una casseruola a fiamma media con poco olio, unite lo scalogno sbucciato e affettato, gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati e i gambi di prezzemolo.
Bagnate con il vino, fatelo evaporare e versate i 2 dl di brodo di gallina.
Schiumate e riducete alla metà.
Filtrate e regolate di sale e pepe.
Salate e pepate le cosce di rana e fatele rosolare con poco olio in una padella antiaderente a fiamma alta.
Sgocciolatele su carta assorbente e disossatele senza rovinare la polpa.
Ponetele in una padella con il fondo ridotto e filtrato e cuocetele a fiamma media finchè risulteranno glassate.
Scaldate la zuppa salata e pepata e frullatela ancora col mixer a immersione, unite la panna e mescolate leggermente in modo da ottenere un effetto marmorizzato.
Distribuite la zuppa nei piatti fondi disponetevi sopra le cosce di rana e guarnite coi fiori di borragine.
