Burro e margarina a confronto

Parliamo di salute facendo una riflessione sui grassi, comparando il burro e la margarina, due alimenti grassi che sono molto utilizzati in cucina e sulla cui naturalità e sul cui benessere ci sarebbe molto, molto da dire.



Fa più male il burro o la margarina?
La risposta, tendenzialmente, è la seconda: la margarina. Ma ciò che è difficile è capire il perché. Il motivo dipende dal fatto che per capire a fondo le differenze di azione sul nostro organismo, bisogna avere delle basi di chimica. Ora, siccome l'utente medio non è un chimico, cercherò di spiegare dove sia il problema in un modo comprensibile.

Ho notato che su diversi siti si adottano due strategie per dare una risposta a questa questione: ci sono i siti che liquidano l'argomento con “La margarina fa più male del burro perché sì”, ci sono quelli che parlano di conformazioni cis e conformazioni trans che non ci capisce niente nessuno (chimici a parte); poi c'è addirittura una terza categoria che sostiene che “fa più male il burro perché c'è il colesterolo ed è di origine animale”. Questi ultimi sono più di tutti quelli che non ci hanno capito nulla.

Le origini del burro e della margarina


Partiamo da zero. Il burro è animale e la margarina è vegetale. E fin qui ci siamo. Pensate che "vegetale" sia sempre meglio? Pensate alla cicuta o al curaro, che sono veleni, e ricredetevi. Essi sono di origine vegetale.

Il burro, per iniziare, è un prodotto ottenuto per affioramento del grasso del latte. Se si lascia il latte (di solito bovino) a riposare, il grasso verrà a galla; togliamolo e avremo il burro.


Fiocchi di burro


Ovviamente nel burro c'è il colesterolo, che è una sostanza prodotta dall'organismo animale che nelle piante non ci può essere. Tuttavia il colesterolo non è il Diavolo. Esso è una sostanza che in eccesso fa male, ma non è certo l'unica.

La margarina è un'emulsione che in natura non esiste. In pratica per ottenerla si mettono insieme acqua e olio. Mentre la composizione dell'acqua non cambia, quella dell'olio dipende. Per il risultato finale si può usare olio di semi di mais, olio di semi di girasole, olio di oliva (rarissimamente), olio di palma (frequentissimo...) o di più oli mescolati.
Essendo l'olio un liquido così come l'acqua, Perché la margarina è solida?

Grassi saturi e grassi insaturi


Ecco la spiegazione (un po' di chimica ci vuole, ma solo poca): un acido grasso è una catena di singoli elementi, detti atomi. Un esempio metaforico è quello del trenino che si fa durante i balli delle feste.
Immaginate che in un trenino composto da dieci persone, ognuna tenga entrambe le mani sulle spalle di chi ha davanti. Il trenino non sarà molto snodabile: questa immagine è comparabile al grasso del burro, che si chiama grasso saturo.

Immaginate ora che il trenino sia composto da persone che tengono una sola mano su una sola spalla della persona che ha davanti. In questo modo il trenino è più libero, più snodabile. Se un acido grasso ha questa struttura, cioè se gli atomi sono legati con un solo “legame”, e non con due, tra di loro, si parla allora di grasso insaturo.

Se il trenino è "saturo" o "insaturo", la differenza si vede, eccome. Anche a temperatura ambiente. I grassi saturi non si sciolgono, come il burro (sono più rigidi, abbiamo visto); mentre i grassi insaturi a temperatura ambiente si sciolgono, essi sono liquidi, come l'olio di oliva o di semi. Questa è la sostanziale differenza.

I grassi insaturi sono meno pericolosi per l'organismo: pertanto l'olio di semi è più sano del burro. Perché essendo il trenino snodabile, come un serpente, invece che rigido come uno stoccafisso, tende a non depositarsi nelle arterie e ad avere un inferiore grado di rischio circa le malattie cardiovascolari.



Torniamo però al quesito iniziale: la margarina è composta da due liquidi, dovrebbe quindi essere liquida. Perché invece è solida?

La solidità della margarina


La margarina è solida perché viene trattata industrialmente. L'industria, per rendere la margarina simile al burro, anche come utilizzo (nei dolci, ad esempio, se mettessi l'olio al posto della margarina si affloscerebbero e lo “sputerebbero”), satura gli acidi grassi insaturi.

In pratica, nella festa in cui le persone si divertono facendo il trenino, tenendo una sola mano sulla spalla della persona davanti, arriva un tizio (un macchinario industriale), che obbliga ognuno a mettere tutte e due le mani sulle spalle. Non solo: il tizio fa in modo che le mani siano ben salde sulle spalle. Tale processo si chiama Idrogenazione.


Margarina industriale


Ora è semplice capire come un prodotto in partenza più sano, come l'olio, venga trasformato dall'industria in un prodotto rigido come il burro; nella realtà il grado di rigidità è ancora più alto, e di conseguenza fa più male alla salute, perché le sostanze grasse tenderanno ad accumularsi ancora di più nelle arterie.

Un piccolo test


Fate questa prova: prendete un pezzetto di burro in mano e chiudete il pugno. Aspettate un minuto e riaprite. Si è sciolto? Un po'. Fate lo stesso con la margarina. Si è sciolta? Quasi per niente. Questo è quello che succede anche nelle nostre arterie, dove il burro sì, si accumula, ma la margarina lo fa maggiormente; essendo più rigida si scioglie solo a più di 40 gradi. E la nostra temperatura corporea non raggiunge mai i quaranta gradi, come ben sappiamo.

Conclusioni


Il fatto che si debba prestare attenzione alla presenza nel burro del colesterolo, passa così in secondo piano: non è che il burro faccia bene alla salute, intendiamoci. L'importante è conoscere i rischi nell'uso frequente della margarina. Il consiglio nutrizionale è quello di assumere poco di entrambi. Se dobbiamo compiere una scelta tra burro e margarina, ora sapete perché è meglio il burro.
Articolo pubblicato il giorno 13 luglio 2015
Scritto da: Valerio Guiggi
Valerio GuiggiValerio Guiggi • Laureato in Medicina Veterinaria nell'Aprile 2013 a 24 anni, con una valutazione di 110 e lode, ed abilitato alla professione nel Giugno nello stesso anno, è appassionato di "sicurezza alimentare", la branca della veterinaria che si occupa della prevenzione delle malattie dell'uomo che vengono trasmesse con gli alimenti. Nel Gennaio 2014 supera il test a numero chiuso per specializzarsi in Ispezione degli Alimenti, specializzazione della durata di tre anni, e dal Marzo dello stesso anno collabora con il dipartimento della prevenzione dell'ASL di Livorno. Da Ottobre 2014 collabora con l'azienda CSA (Consulenza Sanitaria Alimentare) di Livorno, che offre consulenza sanitaria e legale ad aziende alimentari della zona. Dall'inizio del 2015 è inoltre responsabile scientifico di Socialdogcat.com, che si occupa della salute dei cani e dei gatti. Dal mese di maggio del 2015 scrive per Cucinare Meglio.


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