Abbacchio alla cacciatora 2
Preparazione
1 kg di cosciotto di agnellino di latte (abbacchio), 3 cucchiai di strutto o d'olio, poca farina, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, 3 acciughe sotto sale, aceto, sale, pepe.
Dividete la carne in pezzi non molto grossi.
Lavate i pezzi, asciugateli bene e passateli in un velo di farina.
In una larga teglia rosolate a fuoco lento i pezzi di abbacchio con lo strutto o l'olio e appena sono ben dorati unite un rametto di rosmarino, la salvia legata in mazzetto e uno spicchio d'aglio.
Soffriggete ancora per qualche attimo, poi continuate la cottura unendo poco alla volta un bicchiere d'acqua acidulata con aceto (metà acqua e metà aceto).
Salate poco, pepate e continuata cuocere mescolando sovente e staccando il fondo con un cucchiaio di legno.
Se asciuga troppo mettete ancora un po' di acqua.
In un mortaio pestate le acciughe, lavate e spinate, con il secondo spicchio d'aglio e l'altro rametto di rosmarino.
Levate dalla teglia il mazzetto di odori e versate dentro il pesto di acciuga diluito in poca acqua e aceto.
Mescolate, cuocete ancora per 5 minuti e terminate con una macinata di pepe.
Servite.
