Acciughe farcite alla sarda
Preparazione
800 g di acciughe fresche (svuotate, senza testa, lisca centrale ma con le due metà attaccate ancora fra loro e con la codina), 60 g di acciughe sottolio, 140 g di pecorino fresco, 60 g di farina, 2 uova, 100 g di pangrattato, 80 g di pomodorini sardi, 3 bicchieri di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di basilico, pepe, sale Lavate le acciughe in una bacinella con acqua fredda, strofinando la pelle con due dita dalla coda verso la testa per eliminare lo squame, maneggiatele molto delicatamente per non romperle e lavatele con le due metà accostate.
Allargate le acciughe su un telo e tamponatele con carta da cucina, asciugandole anche all'interno.
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà ed eliminate i semi con un cucchiaino.
Pelate l'aglio e tagliatelo a lamelle, pulite e lavate il basilico e tagliuzzate con le forbici alcune foglie.
Ponete farina e pangrattato in 2 piatti fondi e sbattete le uova in un terzo piatto con una macinata di pepe.
Tagliate il formaggio a bastoncini lunghi un po' meno delle acciughe fresche.
Farcite le acciughe con un bastoncino di formaggio, un filetto di acciuga sottolio e una mezza fogliolina di basilico.
Richiudete bene le due parti, premendole con le dita per non far uscire il ripieno.
Scaldate l'olio di arachidi nella padella finchè inizia a fumare.
Infarinate i pesci, passateli nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio caldo un minuto per parte, scolateli con un mestolo forato, adagiateli su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e salateli.
Serviteli con i mezzi pomodori conditi con sale, pepe, aglio, basilico e olio extravergine, decorate con foglie di basilico.
2_07934 SARDE AMMOLLICCATE ALLA NAPOLETANA Tritate nel robot 2 spicchi di aglio pelati, le foglie di 3 rametti di basilico, un peperoncino privato di semi e peduncolo, 80 g di mollica di pane raffermo, sale e pepe.
Preparate 900 g di sarde come le acciughe nelle ricetta precedente, lavatele, squamatele ma apritele completamente, adagiatele in un solo strato, in una pirofila unta, con la pelle verso l'alto.
Cospargete con il trito e con 4 cucchiai di olio di oliva.
Infornatele e fatele cuocere a 210° per circa 15 m.
fino a quando sono dorate.
2_07935 SGOMBRETTI AL VERDE ALLA GENOVESE Pulite 900 g di piccoli sgombri, eliminando la testa e le interiora, ma lasciando la lisca centrale.
Lavateli e asciugateli con carta da cucina.
Tritate 2 spicchi di aglio e una manciata di foglie di prezzemolo, fate rosolare il trito in un largo tegame con 5-6 cucchiai di olio di oliva.
Adagiate i pesci e fateli cuocere 30 secondi per parte, voltandoli con 2 cucchiai per non romperli.
Versate 1/2 bicchiere di vino bianco e unite un trito di capperi e olive verdi snocciolate (40 g in tutto).
Coprite il tegame e fate cuocere a fuoco medio per 15 m.
Completate con 2 cucchiai di pinoli e servite.
