Baccalà vicentino

Battere a lungo lo stoccafisso per romperne le fibre, metterlo a bagno in acqua fredda per almeno due giorni cambiando l'acqua un paio di volte.

Scolarlo, squamarlo, aprirlo dalla parte del ventre, togliendo lische e pinne.

Soffriggere in un tegame con 5 cucchiai d'olio le cipolle affettate, appena appassite, unire il trito di acciughe, prezzemolo e aglio e insaporire, sempre a fuoco bassissimo.

Distribuire una parte di questo composto sullo stoccafisso aperto, cospargere con formaggio grattugiato, salare e pepare.

Richiudere il pesce, tagliarlo a pezzi di circa 4 dita e infarinarli.

Ungere una casseruola, meglio se di coccio, disporre i pezzi di baccalà accostati, mettere il rimanente composto e versare l'olio e il latte necessario per coprire il tutto; salare e pepare.

Cuocere a calore dolcissimo finchè il latte sarà tutto concentrato, di tanto in tanto scuotere la casseruola senza rimescolare.

Servire con polenta appena fatta o con fette di polenta abbrustolite.

Tempi

• Per la preparazione: 22 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 52 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• kg. 0,500 di stoccafisso ("ragno")
• gr. 250 di cipolle bianche o bionde
• 12 cucchiai d'olio d'oliva
• latte
• 2 acciughe dissalte e deliscate
• uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati
• farina bianca
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale
• pepe