Bouchées di scampi e prezzemolo

Preparare una pasta sfogliata magra e stenderla su un tavolo infarinato in una sfoglia dello spessore di 1 cm. circa.

Con un tagliapaste rotondo di 6 centimetri di diametro ritagliare nella sfoglia tanti dischi.

Indorare la superficie di questi dischi con un pennellino imbevuto di rosso d'uovo diluito con un po' d'acqua, facendo attenzione a non far sgocciolare il rosso d'uovo sul bordo, altrimenti durante la cottura i dischi non potrebbero più gonfiarsi.

Ora servendosi di un altro tagliapaste di 4 cm. di diametro, da inumidire ogni volta in acqua tiepida, incidere all'interno di ogni disco un disco più piccolo; fare però un'incisione leggera senza andare troppo in profondità.

Il disco servirà da coperchio.

Inumidire una placca da forno e allinearci i dischi.

Infornare le bouchées in forno già caldo e lasciarle cuocere a buon calore finché non saranno diventate dorate e croccanti; levare allora le bouchées dal forno e con un coltellino togliere i coperchi senza romperli e metterli da parte; col manico di un cucchiaino vuotare l'interno delle bouchées di un po' di pasta per far posto al ripieno; rimarrà lo spazio per una cucchiaiata.

Le bouchées vanno riempite solo al momento di andare a tavola; perciò, se si deve attendere, vanno riscaldate in forno per circa 10 minuti prima di completarle.

Preparare frattanto il ripieno.

Mettere in una pentola acqua sufficiente, il sale, la carota, mezza cipolla, una costola di sedano e un po' di prezzemolo e lasciare bollire per un'ora.

Nettare, lavare gli scampi e metterli a lessare nel brodo preparato per circa 20 minuti.

Appena cotti sgusciare gli scampi, tagliarli a pezzetti e metterli in una terrina; passare il brodo.

Fare liquefare il burro a calore moderato, aggiungere la farina e farla dorare leggermente, aggiungere allora un buon bicchiere del brodo degli scampi.

Lasciare cuocere ed addensare la salsa per circa un quarto d'ora a fuoco molto lento; alla fine della cottura verificare il sale.

Levare la salsa dal fuoco, aggiungerci il rosso d'uovo poco alla volta, e versarla nella terrina degli scampi che ne dovranno risultare velati.

Mettere a scaldare le bouchées, riempirle, coprire con i coperchietti e servirle calde.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 130 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• bouchées 24
• scampi g. 200
• carota
• cipolla
• sedano
• prezzemolo
• burro una noce
• farina 1 cucchiaio
• sale
• tuorlo d'uovo