Calamari ripieni 06
Preparazione
800 g di calamari puliti di media grandezza, 450 g di diletti di sogliola surgelati, 200 g di trancio di salmone senza pelle, 150 g di pancarr‚, 3 uova, 120 ml di panna liquida, 3 cucchiai di grana grattugiato, 4 rametti di prezzemolo, una bustina di zafferano, 3 dadi di pesce, 5 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di succo di limone, un cucchiaio di aceto balsamico, 3 rametti di basilico, un cucchiaio di sale grosso, sale fino, pepe bianco.
Lasciate scongelare i filetti di sogliola 60 minuti a temperatura ambiente.
Staccate le teste dalle sacche dei calamari facendo attenzione a non rompere queste ultime.
Lavate le sacche sotto l'acqua corrente, asciugatele delicatamente con carta da cucina all'esterno e all'interno.
Strofinate i tentacoli delle teste tenendoli sotto l'acqua corrente.
Se non sono già stati tolti, eliminate gli occhi e il becco (posto in mezzo ai tentacoli) usando le punte delle forbici.
Eliminate la crosta alle fette di pancarr‚.
Asciugate i filetti di sogliola con carta da cucina.
Tritateli nel tritatutto o nel robot da cucina insieme a 120 g di pancarr‚.
Tritate anche il filetto di salmone, lavato e ben asciugato, insieme al pane avanzato.
Rompete le uova in una ciotola, sbattetele un minuto con una forchetta.
Unitevi 100 ml di panna, salate, pepate, aggiungete il grana e il succo di limone, mescolate con una forchetta.
Unite 2/3 del miscuglio al ripieno di sogliola e 1/3 a quello di trota, mescolandoli con due forchette diverse.
Lavate il prezzemolo, tuffatelo un minuto in 1/2 l di acqua bollente con il sale grosso.
Scolatelo, raffreddatelo in acqua fredda, scolatelo ancora.
Staccate le foglie, asciugatele molto bene con carta da cucina, tritatele finemente con un coltello o con la mezzaluna.
Dividete il composto di sogliola in due parti uguali.
Incorporate a una parte il trito di prezzemolo.
Scaldate senza far bollire 2 cucchiai (20 ml) di panna.
Scioglietevi lo zafferano, incorporate il miscuglio all'ultima parte di ripieno di sogliola.
Se i ripieni non risultano abbastanza sodi, unite ancora del grana grattugiato.
Riempite i calamari con i tre ripieni, senza mescolarli.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, non riempiteli fino all'orlo ma lasciate libero un bordo di 3-4 mm.
Cucite l'apertura dei calamari con filo bianco, con un ago non troppo grosso.
Bucherellate con l'ago le sacche ripiene in più punti.
Così non rischiano di scoppiare in cottura.
Portate a bollore in un tegame 3 litri di acqua, scioglietevi i dadi, versatevi le teste dei calamari, fate riprendere il bollore.
Aggiungete le sacche ripiene, cuocete 20 minuti.
Per non sciupare le sacche, fate in modo che il bollore sia leggero.
Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare i calamari nel brodo di cottura (60 minuti).
Scolate le sacche, asciugatele con carta da cucina, tagliatele a fette spesse 3-4 mm.
Eliminate la prima fetta con le cuciture e la parte finale appuntita.
Scolate le teste, asciugatele.
Adagiate le fettine e le teste su un piatto da portata.
Sciogliete in una ciotola il sale e il pepe con l'aceto e il succo di limone, unitevi l'olio e 2 cucchiai del brodo di cottura riportato quasi a bollore.
Sbattete 3 minuti con una forchetta, versate la salsa nel piatto con la preparazione.
Completate con le foglie di basilico pulite con carta da cucina inumidita, tagliate a listarelle e servite.
Idea Raffinata Per ottenere una salsa dal sapore particolare, sciogliete nell'aceto e nel succo di limone, prima di unire l'olio e il brodo di cottura dei calamari, un cucchiaino (5 g) di bottarga in polvere (si può trovare in barattoli nelle pescherie ben fornite e nei supermercati).
Non è necessario aggiungere sale e pepe perch‚ la bottarga è già molto saporita.
Idea Pratica Potete cuocere i calamari farciti e le teste anche il giorno prima e tenerli in frigo, immersi nel liquido di cottura.
Tagliate le sacche a fette 60 minuti prima di servire la preparazione, sistemate le fette sul piatto da portata insieme alle teste, condite con la salsina e lasciate a temperatura ambiente fino al momento di servire.
