Caleydo
Preparazione
3 sogliole, 4 fette di salmone affumicato da circa 20 g di l'una, 24 foglie di basilico.
Per il courtbouillon: 1l e 1/2 di acqua, 2 dl di aceto di vino bianco, 200 g di carote, 1 cipolla, qualche rametto di timo e prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 20 g di sale.
Per la salsa: 2 cespi di lattuga tenera, 30 g di burro, uno spicchio d'aglio.
Mettete sul fuoco l'acqua, le carote e la cipolla affettate, l'aceto, l'aglio, gli aromi e il sale.
Al momento dell'ebollizione abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente semi coperto per un'ora.
Fate raffreddare e filtrare.
Dividete ogni fetta di salmone in tre striscioline, stendetene una su ogni filetto e sopra mettete due foglie di basilico.
Arrotolate i filetti, fermateli col filo e metteteli nel courtbouillon freddo.
Riportate a dolce ebollizione e fate cuocere per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare nel courtbouillon.
Lavate e tagliate a striscioline la lattuga; in un tegame fate rosolare dolcemente l'aglio nel burro, rosolatevi la lattuga mescolando bene, unite un bicchiere scarso di courtbouillon, coprite e lasciate cuocere per 5 minuti.
Passate al mixer.
Servite i rotolini tagliati a metà, con due cucchiaiate di salsa ciascuno.
