Cappelletti con ripieno di agnello
Preparazione
300 g di farina di semola, 3 uova, 400 g di di spalla di agnello, un mazzetto di odori, 2 spicchi di aglio, 50 g di lardo, 20 ml di olio di oliva, 100 ml di vino rosso, 100 ml di brodo, 200 ml di panna, un pezzetto di formaggio Grana, 10 g di burro, pepe, sale fino, 30 g di sale grosso, 20 g di farina per il piano di lavoro.
Versate la farina in una ciotola e formate un incavo al centro.
Rompete le uova, unite un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua fredda.
Amalgamate il composto prima con una forchetta assorbendo la farina intorno, procedete con le mani impostando a lungo la preparazione.
Tiratela e ripiegatela più volte fino ad ottenere un impasto elastico e liscio.
Avvolgetela in un telo da cucina appena umido; lasciate riposare almeno 30 minuti.
Grattugiate il Grana e tenetelo da parte.
Pulite il pezzo di carne e con un coltello affilato eliminate gli ossi presenti e tritate la polpa manualmente con una mezzaluna.
Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente insieme al lardo.
Pulite con carta da cucina inumidita gli odori e legateli a mazzetto.
Versate in una larga casseruola l'olio e scaldatelo.
Unite il trito di aglio, lardo e cipolla, lasciate rosolare 3 minuti, continuando a mescolare.
Unite la carne e rosolatela accuratamente per 5 minuti.
Bagnatela con il vino rosso, fate sfumare 5 minuti.
Unite il mazzetto degli odori, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa un'ora.
Aggiungete poco alla volta, quando necessario, il brodo caldo.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la preparazione.
Eliminate il mazzetto degli odori.
Scolate la carne dal fondo di cottura e passatela al tritatutto o al robot da cucina.
Raccoglietela in una ciotola, aggiungete l'uovo rimasto e un cucchiaio di Grana grattugiato.
Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare la preparazione.
Tenete da parte il fondo di cottura.
Riprendete la pasta e lavoratela ancora 2 minuti con le mani.
Spianatela con un mattarello in una sfoglia molto sottile sul piano di lavoro infarinato.
Tagliate dei riquadri di 8 cm di lato con la rotella dentata.
Disponete al centro di ciascuno un cucchiaio di ripieno.
Ripiegatelo in diagonale, saldate i due lati ripiegati con cura.
Potete sigillarli con un velo di albume leggermente battuto con una forchetta.
Avvolgete ogni triangolo intorno alla punta dell'indice e sovrapponete le due punte, pressando poi leggermente con le dita.
Procedete alla preparazione di tutti i cappelletti.
Portate a bollore 3 l di acqua con il sale grosso.
Tuffate i cappelletti, fate cuocere 6 minuti, o quanto necessario in quanto dipende dallo spessore della pasta.
Potete aggiungere all'acqua un cucchiaio di olio di oliva in modo da non far attaccare tra loro i cappelletti.
Riprendete il fondo di cottura e rimettetelo sul fuoco dolce.
Unite la panna ed il burro, mescolate per amalgamare gli ingredienti.
Scolate a mano a mano i cappelletti cotti in una ciotola.
Conditeli con il fondo di cottura preparato, mescolateli delicatamente, spolverizzate con il pepe e servite subito ben caldi cosparsi di Grana grattugiato.
