Cappello del prete con fagioli
Preparazione
Prende il nome dal tricorno, che un tempo era il copricapo dei prevosti.
L'impasto è lo stesso, mentre l'involucro è formato dalla cotenna della gola del maiale, più morbida di quella della zampa.
Richiede una cottura meno lunga che per lo zampone.
Il sistema di cottura è uguale a quello dello zampone.
Lasciate il cappello da prete circa quattro ore nell'acqua fredda ad ammorbidirsi e dissalarsi, poi sgocciolatelo, punzecchiatelo in diversi punti con una forchetta e avvolgetelo in una fine tela di canapa che fisserete con dello spago.
Mettete l'insaccato in una casseruola dai bordi alti, ricopritelo con molta acqua e portate a ebollizione lentamente, schiumando con cura il grassume che viene a galla.
Diminuite il calore e aggiungete una carota, una costa di sedano e una cipolla, continuando la cottura a fuoco moderato per evitare che la cotenna possa rompersi.
Dopo circa tre ore estraetelo dall'acqua, liberatelo dalla tela e affettatelo.
La sera prima mettete in ammollo i fagioli in acqua leggermente tiepida per una notte.
Scolateli, sciacquateli e versateli in una pentola.
Copriteli con abbondante acqua fredda e portate lentamente a bollore.
Cuoceteli per circa 2 ore a fuoco basso.
Salate con un cucchiaio di sale grosso quasi a fine cottura.
A cottura ultimata, scolateli in un colapasta.
Nel frattempo, spelate la cipolla, lavatela e asciugatela con carta da cucina.
Triatatela finemente.
Scaldate l'olio in una padella antiaderente, unitevi il trito di cipolla e rosolatelo per circa 5 minuti a fuoco basso.
Aggiungete il vino, lasciate evaporare 3 minuti.
Versate i fagioli, insaporiteli 2 minuti, mescolando delicatamente.
Aggiungete la passata di pomodoro, il sale, il pepe ed un rametto di salvia lavato.
Abbassate il fuoco, mettete il coperchio, cuocete 20 minuti e, poi, eliminate il rametto di salvia.
Nel frattempo, spelate la cipolla, lavatela e asciugatela con carta da cucina.
Triatatela finemente.
Servite.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 800 g di cappello da prete
- 300 g di fagioli borlotti secchi
- una cipolla
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 2 rametti di salvia
- 1/2 bicchiere di vino
- 200 ml di passata di pomodoro
- sale
Ingrediente principale
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