Cartoccio di baccala' e funghi al brandy
Preparazione
1.
4 Kg di filetti di baccalà già ammollati e dissalati, 250 g misto funghi surgelato, 60 g di pomodorini ciliegia molto piccoli, un bicchierino di brandy, 600 g di patate grandi, 3 rametti di prezzemolo, 3 rametti di maggiorana, 3 rametti di timo, 6 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di olio extra vergine, un cucchiaino di pepe in grani, sale e pepe.
Raschiate la pelle dei filetti di baccalà con un coltello affilato, eliminate eventuali lische.
Lavate il pesce sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e tagliatelo a pezzi regolari.
Allineateli in una capace pirofila e spruzzateli con il brandy da tutte e due le parti, aspettate qualche minuto e coprite il pesce con il latte; unite i grani di pepe un po' schiacciati e un rametto di ogni erba aromatica.
Fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente, voltando i pezzi una volta.
Portate a bollore 4 l di acqua in una pentola e salatela.
Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette rotonde, non troppo sottili, tuffateli nell'acqua bollente, fate riprendere il bollore e abbassate la fiamma; cuocetele per 10 minuti circa, dovranno essere morbide ma ancora al dente.
Raccoglietele con un mestolo forato e allargatele su un telo da cucina; tamponatele per asciugarle.
Versate i funghi surgelati nell'acqua di cottura delle patate a bollore, attendete un minuto e scolatele con un mestolo su un altro telo; tamponateli con carta da cucina (così facendo i funghi resteranno ben sodi).
Togliete i filetti di baccalà dall'ammollo e asciugateli con carta da cucina.
Tritate le foglie lavate e asciugate di tre rametti di erbe aromatiche.
Insaporite pesce e funghi, tenendoli separati, con 4 cucchiai di olio, pepe, sale e trito aromatico.
Foderate una placca con un foglio di carta vegetale, lasciandola uscire dall'orlo soprattutto da un lato; formate all'interno della placca uno strato di patate e appoggiatevi il baccalà, sistemate intorno al pesce i funghi ed i pomodorini; irrorate con l'olio rimasto, pepate ancora e sistemate sulla preparazione gli aromi rimasti interi.
Sollevate il lato del pezzo di carta che sporge di più dalla placca e fatelo passare sopra la placca, in modo da congiungersi con il lato opposto.
Lasciatelo morbido e saldatelo ai due lati con la pinzatrice.
Piegate più volte uno dei due lati ancora aperti, sino ad arrivare a raggiungere l'orlo della placca.
Fissate con la pinzatrice.
Infilate le mani sotto la copertura della carta dal lato ancora aperto e aggiustate la cupola in modo che assuma una forma regolare.
Ripiegate quest'ultimo lato fissando con punti della pinzatrice.
Introducete la placca nel forno preriscaldato a 200° Cuocete finchè la carta ha assunto un colore bruno dorato e il cartoccio si è gonfiato (circa 20 minuti).
Portate in tavola il cartoccio chiuso e praticate un taglio a croce con una forchetta.
Allargate i lembi del cartoccio e irrorate la preparazione con l'olio extravergine e condite con altro pepe.
Per rendere il piatto più gustoso, è sufficiente un rapido passaggio in padella.
Togliete i pezzi di baccalà dall'ammollo e asciugateli bene.
Scaldate molto bene 4 cucchiai di olio di oliva in una padella antiaderente.
Rosolatevi i pezzi di pesce un minuto a fuoco vivo dalla parte della pelle che deve diventare croccante; voltate i pezzi di baccalà e cuoceteli pochi secondi dall'altra parte.
Scolateli con un mestolo forato su carta assorbente.
Versate i funghi già sbollentati e ben asciugati nell'olio caldo.
Cuoceteli un minuto e scolateli bene con il mestolo forato su carta assorbente.
Cospargete funghi e pesce con sale, pepe e trito aromatico.
Preparate il cartoccio, irrorate gli ingredienti con 2 cucchiai di olio crudo; chiudetelo e cuocetelo in forno solo 15 minuti.
Servite.
