Cefalo al vino

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Preparazione

Fare imbiondire nel burro carote, sedano e cipolle tagliate.

Versare il vino bianco e un litro di acqua fredda.

Salare poco, aggiungere il pepe in grani (una decina) e la foglia di alloro; fare sobbollire il liquido per circa 30 minuti semicoperto; filtrarlo e lasciarlo raffreddare.

Pulire il pesce, conservandone il fegato; lavarlo e sistemarlo in una pesciera che lo contenga di misura.

Mettervi il court-bouillon freddo; cuocere per circa mezz'ora con ebollizione appena accennata, rigirando il pesce una sola volta: lasciarlo raffreddare nel suo brodo.

Estrarre invece il fegato e farlo passare da un setaccino, lasciandolo cadere in una piccola ciotola.

Incorporarvi la senape e la pasta d'acciughe, diluendo la salsina, poco per volta, con il succo filtrato del mezzo limone e l'olio: salarla e peparla.

Versarla in una salsiera e servirla insieme al pesce, ben sgocciolato, disposto su un piatto di portata.
Cefalo al vino

Tempi

  • Per la preparazione: 19 min
  • Cottura: 65 min
  • Tempo totale: 84 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

Licenza

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Ingrediente principale

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