Coniglio farcito alle erbe
Preparazione
2 selle di coniglio disossate e prive di grasso (+fegato e rognoni), 2 scalogni tritati, 3 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di dragoncello tritato, 2 cucchiai di cerfoglio tritato, 2 cucchiai di aneto tritato, 8 olive verdi tagliate a lamelle, 30 g di pistacchi decorticati, 3 cucchiai di pane grattugiato, un uovo, sale e pepe.
Per servire: pappardelle lessate e condite con olio.
Scaldate il forno a 210° e oliate una pirofila da forno.
Scaldate due cucchiai di olio in una casseruola e fate dorare lo scalogno; unite il fegato e i rognoni e fateli insaporire due minuti per parte.
Tagliate rognoni e fegato in pezzetti di due cm, versateli, con il soffritto di cottura, in una terrina con le erbe tritate, le olive, i pistacchi, il pane grattugiato, l'uovo, sale e pepe; mescolate bene.
Ungete con l'olio rimasto la sella di coniglio con l'aiuto di un pennello e farcitelo con la farcia preparata.
Sovrapponete i lembi della sella e sigillate con due stuzzicadenti, salate e pepate.
Adagiate le due selle sulla pirofila, infornate e fate dorare in modo uniforme voltandole, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua e fate cuocere per 35 minuti.
A cottura ultimata togliete dal forno, eliminate gli stuzzicadenti, tagliate le selle in tranci e serviteli su un letto di pappardelle condite con olio.
