Consommè di vitellone

Eliminare il più possibile eventuali filamenti di grasso della carne e passarla al mixer per ridurla quasi in poltiglia.

Pelare la carota, pulire il sedano e tagliare a metà la cipolla.

Mettere la carne e le verdure in una pentola con 2 litri d'acqua fredda, l'alloro e il chiodo di garofano; unire l'albume, mescolare con una frusta per scioglierlo e salare leggermente.

Portare a bollore, quindi fare cuocere a fuoco molto basso per 1 ora, mescolando ogni tanto, in modo da evitare che la carne si attacchi sul fondo.

Tagliare la lingua a fettine, o in forme di fantasia usando gli appositi stampini.

Filtrare il brodo con cura, salarlo, amalgamarvi i tuorli, quindi guarnirlo con i pezzetti di lingua salmistrata.

Servire il consommé caldo.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 60 min
• Tempo totale: 80 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di vitellone molto magro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 2 foglie di alloro
• 1 chiodo di garofano
• 2 tuorli
• 1 albume
• 100 g di lingua salmistrata
• sale
• 2 litri d'acqua