Costolette d'agnello in farcia-patate tartufate
Preparazione
4 costolette d?agnello da circa 70 g l'una, 150 g di salsiccia di maiale, 100 g di retina di maiale, 2 patate grandi, 30 g di burro, 40 g di burro chiarificato, 30 g di tartufo nero, 1 dl di fondo bruno, 1/2 dl di vino bianco secco, sale, pepe.
Lavate e spazzolate bene i tartufi di Norcia; tritate finemente il quantitativo di farcia per le costolette (15 g) e tagliate a lamelle sottilissime il restante, destinato alle patate.
In una padella fate rosolare da entrambi i lati le costolette di agnello con 10 g di burro per circa 1 minuto.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Passate la salsiccia al tritacarne fine, incorporatevi il tartufo tritato, salate e pepate.
Coprite le costolette d?agnello con leggero strato di farcia e avvolgetele nella retina di maiale.
In una padella fate sciogliere il restante burro; e cuocetevi a fuoco moderato le costolette per 5 minuti circa.
Togliete le costolette dalla padella ed eliminate il grasso di cottura; quindi bagnate con il vino bianco e fate ridurre; aggiungetevi il fondo bruno e riducete il tutto di almeno 1/3 a fuoco moderato.
Eventualmente, se fosse diventato troppo asciutto, amalgamate con qualche fiocchetto di burro crudo.
Pelate e tagliate in due le patate.
Tagliatele a listerelle sottili mantenendole però unite a uno dei due capi.
Apritele a ventaglio e alternate le lamelle di tartufo a quelle di patata.
Passate al forno, irrorando frequentemente con burro chiarificato sino al termine della cottura.
Servite.
