Costolette di agnello

Piatto adatto al periodo di Pasqua.

Pulire i carciofi, lavarli e tritarli grossolanamente; tritare la pancetta.

In un tegame con 2 cucchiai d'olio far rosolare la pancetta; aggiungere i carciofi tritati, un rametto di timo, insaporire con un pizzico di sale e pepe e far cuocere per 7-8 minuti.

Togliere le eventuali parti grasse dalle costolette d'agnello, lavarle e tagliarle a metà nel senso dello spessore, lasciandole attaccate da un lato; batterle leggermente, farcirle con un po' di composto di carciofi e pancetta e chiuderle con uno stecchino; farle rosolare in una padella a fuoco vivace con l'olio e il timo rimasti facendole dorare; scolarle, farle raffreddare e privarle dello stecchino; avvolgerle nella pasta brisé stesa in una sfoglia sottile e decorarle a piacere con i ritagli di pasta.

Preparare la salsa: pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua fredda acidulata con il succo di limone; pulire gli spinaci, lavarli e tagliarli a listerelle.

In un tegame con l'olio far appassire lo scalogno tritato senza lasciarlo colorire, aggiungere gli spicchi di carciofi scolati e farli cuocere per 5-6 minuti; unire gli spinaci, il prezzemolo tritato, farli rosolare per 2-3 minuti, aggiungere 10 cl d'acqua, un pizzico di sale e pepe, portare a ebollizione e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 10 minuti circa.

Passare il composto di carciofi e spinaci al passaverdura e raccoglierlo nel tegame di cottura; unire la panna e farla ridurre un poco.

Nel frattempo cuocere le costolette d'agnello in forno preriscaldato a 220 gradi per 10-12 minuti, servirle accompagnandole con la salsa di carciofi e spinaci calda.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 8 costolette d'agnello spesse 2,5 cm
• 200 g di pasta brisée
• 3 carciofi
• 30 g di pancetta
• 1 mazzetto di timo
• 4 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe
• Per la salsa di carciofi e spinaci:
• 2 carciofi
• 200 g di spinaci
• 1 scalogno
• 10 cl di panna
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine
• 1/2 limone (succo)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe