Coulibiac di salmone con uova,champignon e riso
Preparazione
500 g di pasta sfoglia, 4 uova sode, un tuorlo, un cucchiaio di panna acida, 170 g di burro, 1, 5 kg di salmone fresco, 3 l d'acqua, 3 carote pulite, 4 cipolle sbucciate, 2 gambi di sedano puliti, un mazzetto guarnito (prezzemolo, timo e alloro legati insieme), 2 g di semi di aneto, 6 dl di Chardonnay, un dl di aceto di vino bianco, 500 g di funghi champignon, il succo di un limone, 85 g di riso parboiled, 15 g di riso selvaggio, 1, 5 dl di brodo di gallina, un mazzo di aneto fresco tritato, sale e pepe bianco Versate in una pentola l'acqua, unite le carote, 2 cipolle, il sedano, il mazzetto guarnito, i semi di aneto, qualche grano di pepe bianco e portate ad ebollizione.
Salate, coprite e fate cuocere per 20 minuti versate lo Chardonnay e l'aceto e riportate ad ebollizione.
Lessate il salmone nel court - bouillon a fiamma bassa per una decina di minuti.
Toglietelo dal brodo e lasciatelo raffreddare.
Eliminate la pelle e le spine senza rovinare le carni.
Pulite i funghi, lavateli e asciugateli.
Fate fondere 40 g di burro in una padella a fiamma media, unite i funghi e fateli cuocere per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
Bagnate con il succo di limone, salate e pepate.
Fate raffreddare.
Tritate 2 cipolle finemente e fatele soffriggere in un'altra padella con altri 40 g di burro a fiamma media per circa 5 m.
o finchè saranno appassite, ma non dorate.
Salate e pepate e lasciate raffreddare.
Unite le cipolle ai funghi e mescolate.
Tritate l'ultima cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 40 g di burro a fiamma media per 5 m.
unite il riso e fatelo tostare per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate il brodo bollente, salate, pepate, coprite e proseguite la cottura a fiamma bassa finchè tutto il brodo sarà assorbito e il riso sarà cotto.
Lasciate raffreddare e profumate con l'aneto tritato.
Preriscaldate il forno a 210° Stendete la pasta sfoglia in due dischi di 28 cm di diametro e 4 mm di spessore.
Sistemate un disco di sfoglia in uno stampo dello stesso diametro rivestito di carta da forno.
Disponetevi a strati, tenendo un bordo di 2 cm libero, il salmone, i funghi, le uova sode affettate e il riso.
Spennellate il bordo con poco tuorlo sbattuto con la panna acida e appoggiate il secondo disco di sfoglia sulla farcia.
Sigillate il bordo pressando bene.
Praticate un foro di 2 cm di diametro al centro e infilatevi un camino di alluminio.
Spennellate la superficie con il tuorlo e ponete la preparazione in frigorifero per mezz'ora.
Versate 50 g di burro fuso nel foro e cuocete in forno per circa 45 m.
servite immediatamente.
