Crespelle con tortellini e trevisana fritta
Preparazione
Per le crespelle: 300 g di farina 00, 3 uova, 3, 5 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di burro, 3 cucchiai d'olio d?arachidi, 1 cucchiaino di sale fino.
Per il ripieno: 350 g di tortellini freschi, 200 g di burro, 120 g di trevigiana, 80 g di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pepe in grani, 3 cucchiai di sale grosso, 1 pizzico di sale, fino.
Per completare: 12 tagliatelle verdi fresche, 12 tagliatelle rosse fresche, 2 cucchiai di sale grosso.
Preparate la pastella: versate in una ciotola la farina setacciata e le uova intere appena sbattute con una forchetta.
Mescolate finchè non avrete un composto omogeneo.
Incorporate il latte freddo, poco per volta, continuando a mescolare.
Aggiungete un cucchiaio di burro fuso e salate.
Lasciate riposare la pastella per 60 minuti fuori dal frigorifero e mescolatela più volte.
Scaldate una padellina su fiamma media ed ungetela con un filo d'olio di arachidi aiutandovi con un pennello da cucina.
Allontanate la padella dal fuoco, versatevi mezzo mestolo di pastella, ruotando rapidamente il recipiente.
Rimettete la padella sul fuoco e cuocete per 1 minuto.
Voltate la crespella con l'aiuto di un coltello.
Cuocete l'altra parte delle crespella per 30 secondi.
Fatela scivolare su un pezzo di carta da cucina e proseguite nello stesso modo fino ad esaurimento della pastella.
Staccate le foglie dal cespo di trevigiana, eliminando quelle sciupate; lavatele, scolatele ed asciugatele molto bene con un telo da cucina.
Eliminate la parte bianca alla base delle foglie, tagliate la parte rossa a striscioline di 2 mm di spessore con un coltellino affilato.
Portate a bollore 4 l d'acqua con 3 cucchiaio di sale grosso: ad ebollizione versatevi i tortellini e cuoceteli per 7 minuti.
In una padella sciogliete 2/3 del burro, rosolatevi per 5 minuti le striscioline a fuoco molto vivace, salate e spolverizzate con il pepe frantumato grossolanamente.
Nel frattempo scolate i tortellini, versateli nella padella del radicchio ed insaporiteli per 1 minuto, mescolando delicatamente e tenendo la fiamma bassa.
Spegnete il fuoco, unite metà del grana e amalgamate bene.
Scaldate il forno a 220°, aggiungete 2 cucchiai di sale grosso all'acqua di cottura dei tortellini; l'acqua in cui devono cuocere le tagliatelle deve essere ben salata, così il colore resta più vivo.
Lessatevi per 1 minuto le tagliatelle, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e scolatele ancora.
Sistematele su un telo da cucina, stendendole bene.
Distribuite i tortellini sulle crespelle; chiudete ogni crespella a fagottino, con una tagliatella verde o rossa.
Imburrate una pirofila da portata, con due cucchiai di burro.
Sistematevi i fagottini, spolverizzateli con il grana rimasto ed irrorateli col burro restante lasciato fondere per 2 minuti a fuoco medio.
Infornate la pirofila per 5 minuti.
Servite immediatamente nel recipiente di cottura.
