Gelo allo zabaione con macedonia alle spezie
Preparazione
6tuorli, 230 g di zucchero semolato, 120 ml di Vino dolce tipo Moscato, 600 ml di panna liquida, 200 g di mirtilli, 400 g di fragole, albicocche, pesche, mezzo cucchiaio di pepe nero in grani, 3 baccelli di vaniglia, un bicchiere di aceto, una arancia, un rametto di menta.
Lavate velocemente metà dei mirtilli con acqua fredda e mezzo bicchiere di aceto, poi allargateli su un telo da cucina ed asciugateli con la carta.
Versate la panna molto fredda in una ciotola, tenuta in freezer per mezz'ora, e montatela con la frusta elettrica, poi mettete la ciotola in frigorifero.
Versate i tuorli e 160 g di zucchero in un tegame a fondo spesso, montateli con la frusta elettrica fino ad ottenere una crema densa e gonfia; unite quasi tutto il vino, continuando a montare con la frusta.
Mettete il tegame sul fuoco, a fiamma media, sempre montando con la frusta alla massima velocità; lo zabaione deve addensarsi e diventare gonfio e liscio.
Togliete il tegame dal fuoco, immergetelo in una bacinella con acqua fredda, e continuate a montare con la frusta fino a quando lo zabaione si sarà raffreddato.
Fate attenzione quando mettete il tegame sul fuoco, la fiamma deve essere regolata in modo che non esca dal fondo del recipiente e non lambisca la parte laterale del tegame perché lo zabaione potrebbe impazzire.
Se non volete correre rischi potete preparare lo zabaione mettendo il tegame a bagno maria e montando sempre con la frusta per 8-10 minuti.
Unite i mirtilli allo zabaione, completamente freddo, mescolando delicatamente con una forchetta, incorporate anche la panna con lenti movimenti verticali.
Inumidite l'interno di una teglia dal diametro di 22 cm, con il vino rimasto, versatevi il composto preparato e coprite l'apertura con la pellicola da cucina; ponete in freezer per almeno 6 ore.
Versate 1/2 l di acqua in un tegamino, unite 70 g di zucchero, i due tipi di pepe, un baccello di vaniglia spezzato in 2/3 pezzi e una scorzetta di arancia, portate a bollore, mescolando spesso.
Lavate la frutta rimasta con acqua e aceto, scolatela e asciugatela.
Dividete le fragole a metà, in verticale e la polpa di pesche e albicocche a spicchietti.
Mettete la frutta, compresi i mirtilli rimasti, in una pirofila, versate lo sciroppo freddo sulla frutta, aggiungete anche il succo dell'arancia spremuto e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Togliete dal freezer la teglia, immergete il fondo della teglia in acqua calda poi sformate lo zabaione gelato sul piatto da portata.
Scolate la macedonia (raccogliete il succo) in un colino, eliminate la vaniglia e la scorza di arancia; distribuite la macedonia intorno al dolce.
Decorate la superficie del dolce con una spirale di scorza di arancia, un ciuffetto di menta e i due baccelli di vaniglia rimasti.
Un piccolo suggerimento raffinato: Filtrate lo sciroppo in cui avete tenuto la macedonia, mettetelo in un tegame, fatelo addensare e ridurre della metà, a fiamma media Scioglietevi un cucchiaio di confettura di albicocche, mescolando con un cucchiaio di legno.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire lo sciroppo, poi versatelo tiepido sulla macedonia.
