Insalata tiepida di coniglio
Preparazione
1 sella di coniglio da 500 g circa, 60 g di scarola, 30 g di burro, 30 g di sedano bianco, 4 olive verdi denocciolate, 1 cucchiaino di aceto bianco, sale, pepe bianco.
Pulite l'insalata eliminando la costa centrale delle foglie.
Pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti della lunghezza di 1 cm, tagliate la polpa delle olive in 4 parti.
In una padella fate soffriggere il burro, unite la sella salata e pepata, con la schiena rivolta verso il basso.
Lasciatela imbiondire per 2 minuti a fuoco lento.
Giratela sulla pancia e proseguite la cottura per altri 5 minuti, in modo da rosolare bene le fasce ventrali.
Infornate la padella a 180° e cuocete per 20 minuti, irrorando frequentemente la schiena con il grasso di cottura.
Controllate il grado di cottura del coniglio infilzando la parte bianca con un ago da cucina: se il liquido che ne esce è rosato, cuocete ancora per qualche minuto.
Estraete il coniglio dalla padella, sgrassate il fondo, rimettetelo sul fuoco e deglassate con un dl di acqua.
Fate ridurre fino ad ottenere due cucchiai di sugo.
Filtrate, mettete in un recipiente e conservate al caldo.
Sistemate la sella di coniglio su un tagliere, con la pancia rivolta verso il basso.
Infilate la lama del coltello seguendo la spina dorsale, in modo da liberare i filetti.
Tagliateli trasversalmente a fette dello spessore di circa 1/2 cm.
Tagliate i rognoni a metà, staccate la pelle della pancia ben rosolata e tagliatela a striscioline.
In un recipiente unite l'aceto, il sale e il pepe.
Fate sciogliere e aggiungete l'olio emulsionando con la frusta.
Condite l'insalata con la vinaigrette preparata e distribuitela sul fondo dei piatti.
Sovrapponete le fette di coniglio e le striscioline di pancia; guarnite con i sedani e le olive e condite con qualche goccio di fondo di cottura.
