Insalata tiepida di orata e verdure
Preparazione
Una orata media, svuotata e squamata da circa 800 g, 250 g di carote, 200 g di patate, 100 g di fagiolini, 2 coste di sedano verde (100 g) 2 rametti di prezzemolo, 20 steli di erba cipollina, 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 28 minuti Portate a bollore 4 litri di acqua in una pesciera.
Lavate l?orata; spuntate e raschiate le carote, eliminate base e filamenti al sedano, sbucciate patate e cipolla, spuntate i fagiolini.
Lavate verdure e prezzemolo; pulite l'erba cipollina con carta da cucina umida e riducetene metà a pezzetti con le forbici; tritate le foglie di prezzemolo nel tritatutto.
Dividete carote, patate, fagiolini e sedano a pezzi di 1 cm.
(lasciate qualche fagiolino e mezza carota interi).
Quando l'acqua della pesciera sarà a bollore, salatela e tuffatevi la mezza carota e i fagiolini interi, fate riprendere il bollore, quindi unite le verdure a pezzi e cuocetele 10 minuti.
A cottura ultimata raccoglietele con un mestolo forato e tenetele in caldo.
Immergete l?orata nell'acqua bollente della pesciera abbassate il fuoco e cuocetela 15 minuti, poi scolatela e appoggiatela su un telo.
Staccate con cura testa e coda; togliete pelle e lische alla polpa e dividetela in scaglie.
Mettete le scaglie in una ciotola, unite verdure a pezzetti, olio, succo di limone, sale, pepe, prezzemolo tritato e pezzetti di erba cipollina.
Mescolate delicatamente.
Sistemate l'insalata tiepida su un piatto da portata preriscaldato dando agli ingredienti la forma di un pesce.
Incidete la mezza arancia con un taglio triengolare (deve imitare la bocca del pesce) e sistematela al posto della testa, poi formate la coda con due foglie di alloro.
Dividete la carota intera a rondelle.
Decorate il piatto con fagiolini interi, rondelle di carota e servite subito.
Accompagnate il pesce con una salsa calda molto aromatica, da preparare mentre cuociono verdure e pesce.
SALSA AL VERMUTH Tritare 60 g di scalogni sbucciati nel tritatutto; rosolate un minuto il trito in un tegame con un cucchiaio di burro, senza far colorire.
Versate un bicchiere di vermouth bianco dry e uno di vino bianco secco.
Fate prendere il bollore e cuocete finchè il liquido si è ridotto della metà (15 minuti circa).
Incorporate alla salsa un cucchiaino di farina, mescolando bene per evitare grumi con una frustina a mano.
Unite, a fuoco bassissimo e sbattendo velocemente con la frustina, 50 g di burro molto freddo a fiocchetti, un fiocchetto per volta.
Salate, pepate, unite 10 fili di erba cipollina a pezzetti.
