Koulibiac di luccio e salmone
Preparazione
per la pasta: 700 g di farina, 100 g di burro, 20 cl di latte, un uovo, un cucchiaino di zucchero, un cubetto di lievito di birra, sale, un tuorlo, burro per la decorazione: 400 g di filetti di luccio, 400 g di filetti di salmone, una piccola cipolla tritata, 2 uova, un tuorlo, 60 g di burro, 20 cl di latte, un cucchiaio di panna, 200 g di riso, un panino raffermo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe bianco Scaldate il latte con lo zucchero, sbriciolatevi dentro il lievito e mescolate fino a quando è sciolto completamente.
In un'insalatiera ponete la farina, il burro a pezzi, l'uovo e un pizzico di sale, versate il composto di latte e lievito e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Coprite con un telo e fate lievitare per un paio di ore.
Portate ad ebollizione 50 cl di acqua, salate, aggiungete il riso e 20 g di burro, coprite e fate cuocere per 25 minuti a fuoco basso.
Imburrate una teglia da forno e disponetevi il riso, completate con il resto del burro a fiocchetti e infornate a media altezza in forno già caldo a 200° e fate cuocere per 20 minuti fino a quando è dorato.
Eliminate eventuali spine al filetto di luccio e tagliate la polpa a pezzi, ponetela in una ciotola e mescolatela con la panna, fatela raffreddare nel congelatore per 10 minuti poi frullatela fino a ridurla in purea.
Fate rammollire il panino raffermo in poco latte tiepido e strizzatelo con le mani.
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi, montate questi ultimi a neve ferma con un pizzico di sale.
Mescolate la purea di luccio con la cipolla tritata, il panino ammollato, i tuorli e il prezzemolo tritato, salate e pepate, incorporate con lenti movimenti verticali di una forchetta gli albumi e conservate in frigorifero.
Tagliate a pezzettini il filetto di salmone.
Stendete la pasta sul piano di lavoro in modo da ottenere un rettangolo di 30x40 cm.
Distribuite in una metà, la metà del composto di riso, poi coprite con la metà della farcia a base di luccio, terminate con i pezzi di salmone, e poi distribuite nuovamente il resto della farcia e del riso.
Ripiegate la pasta e sigillate bene i bordi per evitare la fuoriuscita della farcia, decorate strisciando la superficie in diagonale con la punta di un coltello e spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua.
Ponete il koulibiac su una teglia e infornate a media altezza in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti A fine cottura tagliate a fette di circa 2/3 cm e servite.
