Menu' di Pasqua 10

Menu' di Pasqua 10
Menu' di Pasqua 10 5 1 Stefano Moraschini

Preparazione

Paglia e fieno ai piselli

Ingredienti per 4 persone:
200 g di piselli sgranati freschi, 80 g di burro, 1/2 cipolla, 2 uova intere, 80 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Fate soffriggere il burro e la cipolla per 3 minuti a fuoco vivace. Unite i piselli, poco sale, 50 cc di acqua e lasciate cuocere per 20 minuti. Versate il composto in una zuppiera, unite la pasta cotta al dente, ben scolata e mescolate bene. Unite subito le uova con due cucchiai di parmigiano, mescolando sempre. Versatele sulla pasta con il restante parmigiano e una spruzzata di pepe macinato. Mescolate bene e servite subito.



Carre' di agnello in sfoglia di erbe

Ingredienti per 8 persone:
2 carré di agnello, 400 g di petto di pollo, 3 cucchiai di panna liquida, 120 g di foglie grandi di spinacio, 2 spolverate di pepe, 2 cucchiai di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino. Per la sfoglia: 720 g di farina "00", 8 cucchiai di olio di oliva, 3 rametti di rosmarino, 3 spicchi d'aglio, 1 uovo, 2 pizzichi di sale fino.

Preparazione: 40 minuti
Cottura: 21 minuti
Difficoltà: media

Il carré di agnello si ricava dalla schiena dell'agnello e comprende le costole con i muscoli intercostali attaccati. Un carrè pesa in media 600 g ed è sufficiente per 4 persone. Il macellaio lo deve preparare in questo modo: deve staccare il cordone di ossa alla base (nella parte opposta alle costole); deve intaccare la colonna vertebrale fra una costola e l'altra, in modo da poter tagliare il carré più facilmente una volta cotto; deve spuntare le costole in modo che siano tutte della stessa lunghezza e raschiarle per ripulirle dalle membrane che le ricoprono spingendole verso il basso. Preparate la pasta: lavate le erbe aromatiche, asciugatele con carta da cucina e staccate le foglie dai rametti. Sbucciate gli spicchi d'aglio; tritateli insieme alle foglie degli aromi usando un coltello o la mezzaluna. Per ottenere un trito più fine potete usare un tritatutto elettrico o un robot da cucina. Versate 700 g di farina in una ciotola, unite il resto del trito di erbe e il sale. Mescolate con le mani o con una forchetta per distribuire gli ingredienti in modo uniforme. Aggiungete l'olio di oliva e mescolate con la forchetta. Unite 3 bicchieri di acqua fredda, poca per volta, continuando a mescolare. Smettete di aggiungere acqua quando l'impasto ha raggiunto la giusta consistenza: deve essere sodo. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo per 10 minuti con le mani. Formate una palla, infarinatela, avvolgetela in un telo e fatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero. Stendete la pasta con il matterello sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo dello spessore di 2/3 mm. Dividetela in due parti, coprite con un telo da cucina bagnato e ben strizzato, in questo modo la pasta non si secca. Scaldate il forno a 220°, foderate una placca con un pezzo di carta da forno ed eliminate il grasso e i nervetti al petto di pollo. Frullatelo insieme alla panna, a un pizzico di sale e a una spolverata di pepe. Portate a bollore 2 l di acqua in un tegame a base larga. Salate con sale grosso. Eliminate i gambi alle foglie degli spinaci, lavatele e scolatele. Cuocetele per 30 secondi nell'acqua bollente e raccoglietele con il mestolo forato; le foglie devono solo ammorbidirsi. Versatele nell'acqua fredda, in questo modo mantengono il colore verde brillante e rimangono croccanti, scolatele e sistematele su alcuni teli da cucina. Cercate di allargarle bene con le mani in modo da evitare pieghe. Spalmate il pollo frullato sui carrè, lasciando libere le costole, avvolgete i carrè con le foglie degli spinaci all'esterno, premendole con le mani per farle aderire. Rompete l'uovo, separate il tuorlo dall'albume e sbattete leggermente quest'ultimo con una forchetta. Bagnate i due pezzi di sfoglia con velo sottile di albume e rivestite i carrè con i pezzi di sfoglia. perché la sfoglia non si apra in cottura, pressatela bene fra una costola e l'altra. Sbattete il tuorlo per 30 secondi con una forchetta insieme a un cucchiaio di acqua. Spalmate la sfoglia con il tuorlo, usando un pennello o qualche foglio di carta da cucina appallottolato, rivestite le ossa delle costole con carta di alluminio e, se non cuocete subito la preparazione, conservatela in frigorifero. Appoggiate i carrè sulla placca e cuoceteli in forno per 20 minuti. Sistemateli su un piatto da portata, dopo aver tolto la carta di alluminio e tagliateli in tavola praticando i tagli fra le costole nei punti già intaccati dal macellaio. Servite accompagnando con verdure stufate tipo piselli e carote.



La colomba

Ingredienti per 1 kg:
500 g di farina, 1 bustina di lievito di birra liofilizzato, 1, 5 dl di latte tiepido, 125 g di burro morbido, 5 tuorli, 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata, 1 cucchiaino e 1/2 di vaniglina in polvere, 125 g di zucchero, 172 cucchiaino di sale.

Per decorare:
1 albume, 3 cucchiai di zucchero cristallizzato, 75 g di filetti di mandorle.

Mettete un cucchiaino di zucchero e 4 cucchiai d'acqua tiepida a 35° in un bicchiere della capacità di 2 dl; aggiungete il lievito a pioggia e lasciate lievitare il tutto per 10 minuti in un luogo caldo. Intanto setacciate la farina sopra un'insalatiera. Mettete il burro in na terrina e sbattetelo finché non otterrete una crema liscia, quindi aggiungetevi a pioggia il resto dello zucchero e sbattete finché il miscuglio non sarà diventato bianco e spumoso. Aggiungetevi i tuorli, la scorza di limone, la vaniglina, il latte tiepido e il lievito, senza smettere di sbattere. Versate per ultima la farina a cucchiaiate. Quando la pasta sarà diventata troppo dura per essere lavorata con la frusta, versatela sul piano di lavoro, aggiungete il resto della farina e lavoratela per 10 minuti in questo modo: Schiacciatela spingendola lontano davanti a voi, piegatela in due verso di voi, datele 1/4 di giro su se stessa nel senso contrario alle lancette dell'orologio e ricominciate questa operazione; rimettete quindi la pasta nella terrina, copritela e lasciatela lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo, finchè non avrà raddoppiato di volume. Trascorso questo tempo schiacciate la pasta con un colpo secco della mano, impastatela di nuovo come prima per 5 minuti, quindi dividetela in due. Stendete col matterello la prima metà formando un rettangolo dai bordi arrotondati di 28x13 cm (sono le ali della colomba); posatela nel centro di una lastra da pasticceria antiaderente. Stendete la seconda metà della pasta e formate un triangolo isoscele di 30 cm di altezza x 13 cm di base (è il corpo della colomba9; disponete questo triangolo verticalmente sopra il rettangolo. Messo in orizzontale come per fare una croce. Sollevate la base del triangolo, torcetelo una volta al centro: è il corpo della colomba. Nella punta il triangolo deve formare una pallina, la testa, e pizzicata su di un lato per fare il becco. Schiacciate la base del triangolo contro 1 piastra e tagliatela a strisce: sono le piume della coda. Fate la stessa cosa per l'estremità delle ali. Lasciate riposare la colomba per 30 minuti. Accendete il forno, termostato 6. Sbattete gli albumi per renderli liquidi e spennellate l'uccello; cospargete di mandorle le ali e la coda, e spolveratelo interamente con lo zucchero. Quando il forno è caldo fatevi scivolare la colomba e fatela cuocere per 40 minuti circa, finché non sarà ben dorata. Prima della cottura potete applicare un acino d'uva nella testa dell'uccello, per far figurare l'occhio. Questa dolce colomba è la colomba di pasqua e può avere le dimensioni di un passerotto o di un'aquila. Prima di servirla potete spolverarla con dello zucchero a velo.
Menu' di pasqua 10

Ricetta originale

L'Immaginario

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