Nocette di capriolo in salsa di mirtilli
Preparazione
1 sella di capriolo da 1, 2 kg, 40 g di burro, 20 g di marmellata di mirtilli, 4 cucchiai di sangue di capriolo, sale, pepe.
Per il fondo di capriolo: 60 g di carota, 40 g di cipolla, 30 g di sedano, 20 gambi di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia d'alloro, 1 cucchiaino d'olio d'oliva, 2 cucchiai di gin, 1 cucchiaio di cognac.
Disossate la sella di capriolo.
Sminuzzatene le ossa e i ritagli e fateli rosolare in una casseruola unta d'olio.
Aggiungete le verdure tagliate a pezzi e fatele imbiondire.
Scolate il grasso, aggiungete 5 dl d'acqua e le erbe aromatiche, fate cuocere per 2 ore e filtrate.
In una casseruola fate ridurre il gin e il cognac; unite il fondo di capriolo e fate ridurre il liquido della metà.
Tagliate i filetti a fette alte 5 cm; fate sfrigolare in una casseruola il burro, unite le nocette salate e pepate e fatele rosolare da ambo le parti mentendole al sangue.
Unite il sangue del capriolo e la marmellata al fondo preparato in precedenza e lasciato intiepidire.
Cuocete a fuoco dolce, mescolando senza mai far bollire, sino a quando la salsa sarà ben addensata.
Cospargete le nocette di capriolo con la salsa ottenuta.
