Orecchiette con rucola e pecorino
Preparazione
500 g di orecchiette, 2 cipollotti, 2 spicchi di aglio, 2 coste di sedano verde, 5 cucchiai di olio d'oliva, 300 g di rucola selvatica, 2 pomodori maturi, 40 g di filetti d'acciuga sott'olio, 50 g di pecorino di media stagionatura, un peperoncino piccante, 3 cucchiai di sale grosso, sale fino.
Eliminate le foglie sciupate ai mazzetti di rucola senza slegarli, lavateli in abbondante acqua fredda.
Allargate le foglie tenendo i mazzi sotto l'acqua in modo da allontanare tutte le impurità.
Scolate i mazzi, asciugateli, slegateli.
Lavate e spellate i pomodori.
Per facilitare l'operazione tuffateli 30 secondi in acqua bollente salata.
Riduceteli a pezzi, eliminate acqua e semi, tagliate la polpa a filetti di 1/2 cm di spessore e 2,5 cm di lunghezza.
Asciugateli delicatamente con alcuni fogli di carta assorbente da cucina.
Potete anche mettere i filetti in un colino e lasciarli scolare 10 minuti Sbucciate l'aglio, schiacciatelo leggermente.
Lavate e asciugate il peperoncino, dividetelo in due parti per il lungo.
Eliminate gambo e semi.
Tritate aglio e peperoncino usando un coltello oppure la mezzaluna.
Togliete le radici, le foglie verdi e la membrana superficiale ai cipollotti, lavate le parti bianche, scolatele.
Eliminate i filamenti ai gambi di sedano, lavateli, asciugateli.
Tagliate il sedano e la parte bianca dei cipollotti a rondelle di 3 mm di spessore.
Scolate i filetti di acciughe dall'olio di conservazione, asciugateli con carta da cucina e salatele leggermente.
Cuocetele a fuoco basso 10 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, versatevi il trito di aglio e peperoncino.
Rosolatelo 2 minuti a fuoco basso, in modo da non farlo annerire.
Riducete il pecorino a lamelle sottilissime con un pelapatate raccogliendo le lamelle in un piatto.
Scaldate 3 cucchiai di olio in un largo tegame, unitevi le rondelle di sedano e di cipollotto.
Salatele con un pizzico di sale fino.
Cuocetele a fuoco basso 10 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella, versatevi il trito di aglio e peperoncino.
Rosolatelo 2 minuti a fuoco basso, in modo da non farlo annerire.
Aggiungete i filetti di polpa di pomodoro e quelli di acciuga, fateli insaporire 3 minuti, sempre a fuoco basso.
Per evitare che il condimento si attacchi al fondo, scuotete la padella afferrandola per il manico.
Nel frattempo, portate a bollore in una pentola 3 litri di acqua, salatela con il sale grosso.
Versatevi le foglie di rucola, fate riprendere il bollore.
Unite la pasta, lessatela 14 minuti (o quanto è indicato sulla confezione).
Scolate pasta e rucola, versatele nel tegame dei cipollotti.
Rosolate 2 minuti a fuoco vivo mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.
Mettete la pasta in un piatto da portata.
Versatevi sopra la salsa bollente di pomodoro e acciughe.
Completate con le scaglie di pecorino, servite subito.
IDEA LIGHT Preparate il soffritto di sedano e cipollotti con solo 2 cucchiai di olio, condite la pasta e unite i filetti di pomodoro e il trito di aglio e peperoncino crudi, senza acciughe.
Usate solo 20 g di pecorino ridotto a lamelle.
Variante senza pomodoro Scaldate tutto l'olio in un tegame e rosolatevi il trito di aglio e peperoncino.
Aggiungete le rondelle di sedano e cipollotto, cuocete seguendo i tempi della ricetta principale.
Unite le acciughe tritate e insaporitele 2 minuti a fuoco dolce (perch‚ non diventino amare unite 2 cucchiai dell'acqua della pasta).
Scolate la pasta e conditela con la salsa e il pecorino.
IDEA PRESENTAZIONE Lavate e asciugate una dozzina di foglie di rucola coltivata, senza eliminare i gambi.
Disponete le foglie a raggiera sul piatto da portata, con i gambi rivolti verso il centro, e sistemate nel mezzo la pasta condita.
