Pappardelle alla cacciatora

Fare ammollare in una scodella piena d'acqua calda i funghi secchi.

Tritare la pancetta con la cipolla, lo spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga dissalati, la costola di sedano, le foglie di salvia, quelle di prezzemolo (lavate e asciugate) e i funghi ben scolati (tenere da parte l'acqua dell'ammollo).

Fare soffriggere dolcemente il battuto in un tegame con 30 grammi di burro e l'olio, unirvi la bacche di ginepro leggermente pestate, il peperoncino rosso e l'alloro.

Dopo circa un quarto d'ora unire i fegatini di pollo tagliati a pezzettini e il petto di pollo, diviso in filetti e sminuzzato a dadini piccoli.

Rimescolare con il cucchiaio di legno, alzare il calore e fare rosolare velocemente il tutto, condire con poco sale e generoso pepe, poi bagnare con il vino rosso lasciandolo evaporare.

Stemperare in una scodella il concentrato di pomodoro con il brodo caldo, versarlo sul composto poco alla volta, a cucchiaiate, alternandolo all'acqua di ammollo dei funghi passata al colino.

Nel frattempo portare ad ebollizione, in un'ampia pentola, abbondante acqua, salarla e versarvi dentro la pappardelle all'uovo.

Appena saranno cotte al dente, scolarle, deporle a strati in una pirofila condendole man mano con qualche cucchiaiata del profumato sugo ben caldo e con abbondante parmigiano reggiano grattugiato misto a pecorino.

Spolverizzare in questo modo l'intera superficie delle pappardelle, mettervi sopra, qua e là, qualche fiocchettino del restante burro, lasciare riposare la pasta per 5 minuti in forno molto caldo (250 °C), spegnendolo però al momento di infornare, poi servire.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 45 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 400 g di pappardelle
• 50 g di burro
• 40 g di pancetta
• 2 cucchiai di olio
• 5 fegatini di pollo
• 1 petto di pollo
• 25 g di funghi secchi
• 2 filetti di acciuga
• ½ foglia di alloro
• 1 piccola cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di salvia
• qualche ramicello di prezzemolo
• 1 costola di sedano
• 3 bacche di ginepro
• la punta di 1 peperoncino rosso piccante
• ½ bicchiere scarso di vino rosso corposo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 mestolino di brodo (preparato con poca acqua e un pezzetto di dado)
• 3 cucchiai di pecorino grattugiato
• 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• sale e pepe macinato al momento