Pappardelle con sugo di manzo e olive
Preparazione
1, 5 kg di polpa di manzo, 2 carote, 2 pomodori, 200 g di olive nere e verdi denocciolate, 200 g di cipolline, 2 cipolle grosse, 6 spicchi d'aglio, un mazzetto guarnito, un l di vino bianco secco, 50 g di farina, un dado, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 25 g di burro, olio, un cucchiaio raso di zucchero a velo, 15 foglie di basilico, sale, pepe.
Il giorno prima, tagliate la polpa di manzo in grossi cubetti.
Pelate e schiacciate gli spicchi d'aglio.
Pelate le cipolle e raschiate le carote.
Con una mezzaluna tritateli finemente.
In una capiente ciotola disponete la carne con l'aglio ed il trito preparato.
Versate il vino, aggiungete il mazzetto guarnito, salate e pepate.
Mescolate con un cucchiaio e coprite con pellicola da cucina.
Sistemate in frigorifero a macerare per tutta notte.
Sgocciolate poi con cura la carne e le verdure dal liquido di macerazione, tenendo quest'ultimo da parte.
In una casseruola scaldate l'olio e fatevi dorare la carne.
Aggiungete le verdure, proseguite la cottura 4 minuti, poi versate la farina e amalgamate per bene ancora 2 minuti.
Versate il liquido di macerazione della carne, fate sobbollire 5 minuti, poi versate un l di acqua, il dado, il concentrato di pomodoro e mescolate con cura.
Salate, pepate, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce 2 ore.
Nel frattempo, in un'altra casseruola antiaderente fate sciogliere il burro, senza farlo fumare; aggiungete le cipolline con lo zucchero e 5 cl di acqua, coprite e lasciate cuocere 5 minuti.
Togliete poi il coperchio e proseguite la cottura mescolando regolarmente sino a quando il liquido di cottura sarà evaporato e le cipolline ben dorate.
Ultimata la cottura dello stufato, togliete la carne dalla casseruola e tenetela da parte in una ciotola.
Togliete e buttate il mazzetto guarnito e versate il fondo di cottura e le verdure in un chinois: schiacciatele per bene sino a raccogliere il fondo di cottura.
Sbollentate qualche minuto i pomodori in abbondante acqua salata; scolateli, raffreddateli sotto l'acqua fredda, quindi pelateli, togliete loro i semi e l'acqua di vegetazione.
Tagliate la polpa a dadini.
Rimettete nella casseruola la carne con le olive, la polpa di pomodoro, il basilico, le cipolline caramellate, poi versate il fondo di cottura filtrato.
Mescolate con un cucchiaio di legno, salate, pepate e cuocete ancora 8-10 minuti a fuoco moderato.
Servite lo stufato ben caldo.
Se vi avanza lo stufato di manzo, il giorno dopo potete rimediare con la ricette di seguito.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
450 g di pasta fresca tipo pappardelle, un porro non molto grande solo la parte bianca, 150 g di olive verdi denocciolate, olio di oliva, sale, pepe.
Lavate il porro, asciugatelo e tagliatelo a rondelle sottili.
Versate qualche cucchiaio di olio di oliva in una padella antiaderente e fatevi rosolare i porri per circa 10 minuti, sino a quando saranno leggermente dorati.
Sfilacciate la carne e tagliate le olive a rondelle.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata; tuffatevi la pasta e fatela cuocere 3-4 minuti.
Scolatela in un colapasta, travasatela poi in un piatto da portata aggiungendo la carne, i porri, le olive ed un filo d'olio d'oliva.
Aggiustate di sale se necessario, mescolate e servite subito.
