Riccio di mare farcito
Preparazione
12 ricci di mare vivi, 8 uova di gallina, un cucchiaio di panna acida, 120 g di burro, 8 crostini di pane, 4 ciuffetti di dragoncello friti, 4 foglioline di dragoncello, sale, pepe Scaldate il forno a 100ø.
Aprite i ricci tagliando la calotta superiore con la pinza tagliaricci.
Eliminate i filamenti nerastri senza rompere le parti color corallo, prelevatele e lasciatele nella loro acqua filtrata.
Private i ricci degli aculei, lavateli, asciugateli e scaldateli in forno.
Fate sciogliere un terzo del burro in una casseruola a bagnomaria.
Rompete le uova in una ciotola, sbattetele con una forchetta e salate.
Versatele nella casseruola per farle rapprendere, mescolando finchè assumono una consistenza cremosa.
Incorporate il burro rimasto a fiocchetti, continuando a mescolare.
Togliete la casseruola dal bagnomaria, unite la panna acida, l'acqua dei ricci e le foglioline di dragoncello tritate grossolanamente, regolate di sale e pepe.
Riempite i gusci di riccio caldi con le uova strapazzate, disponetevi sopra la metà della polpa dei ricci e guarnite con i ciuffetti di dragoncello fritti.
Distribuite la polpa dei ricci rimasta sui crostini e servite.
