Salama da sugo speziata

Mettere la salama a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.

Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in un pezzuola di tela fine, in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.

L' acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore.

La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe irrimediabilmente.

Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.

Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura.

Una volta cotta, liberarla dallo spago e inciderla all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio.

E' sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda.

L'ideale, comunque, presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 240 min
• Tempo totale: 270 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• carne di maiale
• lingua
• spezie
• vino rosso