Salsa demi-glace (2)

Le dosi sono per 50 cl di salsa.

Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.

Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa.

Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.

Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.

Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso.

Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore.

Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora.

Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.

Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.

Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine.

Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di carne di manzo mista grassa e magra
• 500 g di polpa di manzo magra
• 1000 g di ossa di bue e di vitello a pezzi
• 50 g di grasso di prosciutto crudo
• 25 g di lardo
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano verde
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di alloro
• 200 cl di acqua
• 300 g di pomodori maturi pelati
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 30 g di olio d'oliva
• 35 g di farina bianca
• 10 g di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
• 2 cucchiaini di sale grosso
• Pepe