Sella di agnello con funghi e melone
Preparazione
Una sella di agnello, 200 g di funghi (preferibilmente porcini), burro, 12 palline di melone, sale, pepe.
Per il fondo di agnello: ossa di agnello, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, sale, pepe, burro.
Disossate e sgrassate la sella, quindi tagliatela a medaglioni; teneteli da parte e mettete in forno le ossa per 20 minuti a 200° Intanto, fate prendere colore, in una teglia con un po' di burro, a un trito di carota, cipolla e sedano; aggiungetevi le ossa, ricoprite con acqua e cuocete a lungo (almeno tre ore) a fuoco dolce; otterrete un fondo scuro e ristretto.
Tenete da parte.
Cuocete rapidamente in una padella con poco burro i medaglioni da entrambe le parti, toglieteli dal fuoco, trasferiteli su un piatto da portata, salateli e teneteli in caldo.
Nella stessa padella cuocete anche i funghi, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; aggiungete poi il melone, un cucchiaio di burro, 8 cucchiai di fondo di agnello e fate insaporire un attimo, mescolando.
Aggiustate di sale e pepe, versate la salsina sui medaglioni tenuti in caldo e servite subito.
